Elaboración de gomitas de pulpa de araza

El objetivo de este trabajo fue obtener gomitas de pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) utilizando el ecotipo Brasileño. Primero se realizó la selección de frutos y se los despulpó, se dividió en dos muestras, con la muestra 1 se realizó la caracterización fisicoquímica en de la pulpa fresca para después procesarla, y la muestra 2 se congeló durante 30 días a -20 ºC, culminado este tiempo se realizó caracterización fisicoquímica de forma similar a la realizada con la muestra 1. Para la elaboración de las gomas previamente se hidrató la grenetina con el 50 % de la pulpa (escaldada a 95 °C por 7 minutos y enfriada a temperatura ambiente), mientras que en un bowl metálico se mezcló el resto de la pulpa y el azúcar, se llevó cada muestra a concentración por evaporación hasta llegar a temperaturas de 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 95 °C; la glucosa temperada en baño térmico a 40 ºC, fue añadida a 55 ºC. Alcanzada la temperatura de cada experimento se dejó enfriar hasta 65 ºC, y se añadió la grenetina hidratada, se moldeó y enfrió las muestras a temperatura ambiente, posteriormente todas las muestras se las deshidrató durante 1h30 a fin de cumplir con la normativa NTE INEN 2270 en relación a la humedad. Para cada muestra se determinó el contenido de humedad, sólidos solubles totales ºBrix, y contenido de vitamina C. Los resultados fueron analizados para encontrar el tratamiento que conservó mayor contenido de vitamina C. La muestra elaborada con pulpa fresca que se consideró óptima fue la elaborada a una concentración de 65 ºC se con un contenido de vitamina C de 11.91 (mg/100g), 23.8 % de humedad, 66.23 de sólidos solubles totales y 3.47 % de sacarosa. Y para la gomas de fruta congelada fue la concentrada a 70 ºC con 7 (mg/100g), 23.49 %, 68.87, 3.36 %, respectivamente. En la calidad del producto final, se observó que mientras mayor es la temperatura de concentración disminuye el contenido de vitamina C. Finalmente con las gomas de los mejores tratamientos experimentales se realizó una evaluación de aceptabilidad sensorial con niños de 8 a 11 años mediante un test hedónico de 5 puntos caracterizado con caritas; el producto con mayor aceptabilidad fue la goma concentrada hasta a 65 ºC y pulpa fresca. Se pudo demostrar que el uso de arazá para elaboración de gomas es una opción para darle mayor funcionalidad a estos productos y que es posible conservar la vitamina C siendo este el nutriente característico de la fruta.

• 1. autor: Jaramillo Diaz, Maribel Alexandra (author)
• Format: bachelorThesis
• Język: spa
• Wydane: 2015
• Hasła przedmiotowe: ARAZA; INDUSTRIA ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; CONFITERIA
• Dostęp online: https://hdl.handle.net/20.500.13066/14282