Implementación de buenas prácticas manufactura en la empresa Quesería Estelita-de la Asociación de Productores Lácteos del Cantón Mejía-ASOPROLAM - Mazón Duque, Samantha Isabel (2018)
En la presente investigación se implementó Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG en la empresa Quesería Estelita, se inició con el diagnóstico de la situación inicial en donde se determinó que los parámetros con menor nivel de cumplimiento son: instalaciones, equipos y utensilios, materias prima e insumos obteniendo un grado de cumplimiento global del 41 %, el mismo que se evidencia con los resultados de los análisis microbiológicos iniciales del producto Escherichia coli (8.8x102UFC/g) y Staphylococcus aureus (8x100 UFC/g) para el queso fresco que supera los resultados establecidos en la Norma: NTE INEN 1528:2012 (Norma General de Quesos Frescos No Maduros) y en el caso de superficies y manipuladores la presencia de Coliformes Totales y Staphylococcus aureus muestran resultados de recuentos Muy Numerosos Para Contar (MNPC) sobrepasando el rango permisible de la Guía Técnica Peruana MINSA 461:2007. Por lo que se desarrolló un plan de mejoras que propone medidas de control aplicables a la Quesería Estelita las mismas que dependen de inversión y del levantamiento de la gestión documental (procedimientos, registros y formatos) por lo que se implementó las medidas a corto plazo partiendo de un manual de Buena Prácticas de Manufactura (BPM) que contiene: seis programas de BPM, cinco Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), un Procedimientos Operativo Estandarizado (POE) y dieciséis Formatos de registros. Finalmente se realizó la verificación del nivel de cumplimiento final que corresponde al 67 %, tomando en cuenta que existen mejoras que dependen de un proceso más riguroso de recepción de la leche, así como de la higiene del personal; considerando que como resultado de los análisis microbiológicos finales se determinó la presencia de Escherichia coli (8.6x102UFC/g) que es un indicador de contaminación fecal en el queso fresco, no cumple con el límite máximo permisible es 10 según la norma PEEMi/LA/20INEN1529-7. Mientras que en los análisis microbiológicos de superficies y manipuladores debido a la implementación y capacitación de los POES y POE los resultados se encuentran dentro de los límites permisibles de las normas