Influencia del tiempo de maduración en las propiedades fisicoquímicas de mezcla para helado tipo crema

En el presente trabajo se evaluó la influencia del tiempo de maduración en mezclas para helado tipo crema y los cambios producidos en las características fisicoquímicas. Se realizó la investigación en tres formulaciones para helado con diferentes contenidos de sólidos totales entre el 26.95%, 33.69% y 45.20%, elaboradas con tres tipos de materia grasa como fueron: manteca de cacao, aceite de girasol y crema de leche. Se controló el tiempo máximo de maduración de las mezclas y mediante análisis fisicoquímicos diarios en la densidad, viscosidad, acidez, pH y sólidos solubles; así como el rendimiento y el derretimiento del helado. La maduración se realizó a temperatura de 6C° ± 0.75. La investigación que se desarrolló fue de carácter experimental descriptiva correlacional, permitiendo alcanzar los mejores resultados fisicoquímicos en la interacción de F2 elaborada con 2.5% de aceite de girasol, teniendo resultados de: µ=2.56.kg/m*s, ?=1.099g/ml, pH=6.59, acidez=0.13%. En las mezclas para helado los valores más bajos de pH influyen en la obtención de resultados altos de acidez que se encontraron en las interacciones de F2 y F3, incrementándose la reología de las mismas lo que produjo viscosidades con un comportamiento pseudoplástico, que disminuyeron el rendimiento en el helado. Para el análisis de los atributos sensoriales del helado, se aplicó una encuesta de carácter hedónico; de la que se obtuvo 88.9% para el sabor, 80.6% para la textura y 83.3% para el cuerpo, dando como resultado que en helado elaborado a partir de aceite vegetal de la interacción F2, el valor de overrun es del 57.31%, siendo uno de los mejores.

• Hlavní autor: Castillo Gutierrez, Daniel Orlando (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2015
• Témata: COSTOS DE PRODUCCION; HELADOS; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; HELADO TIPO CREMA
• On-line přístup: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19165