Elaboración de mermelada baja en calorías a partir de arazá - Murgueytio Cisneros, Francisco Jasson (2015)
El objetivo de este trabajo fue elaborar una mermelada a partir de arazá (Eugenia Sororia) adicionándole un porcentaje de papaya (Carica papaya) y utilizando edulcorantes que sustituyan el azúcar. Este estudio fue realizado en las instalaciones de Quala Ecuador. Se trabajó con arazá proveniente de la provincia de Pichincha, adquirida en una finca ubicada a 20 minutos del cantón San Miguel de Los Bancos y papaya (Carica papaya) proveniente de la provincia de Esmeraldas, ambas frutas fueron caracterizadas física y químicamente. Posteriormente se realizó un proceso de elaboración de mermelada por medio de cocción adicionando parcialmente el edulcorante. Se realizaron tres tratamientos, tomando como variable la adición de sucralosa con dosis de 0,03%, 0,06% y 0,09% de edulcorante. Mediante mediciones de densidad y sólidos solubles, se confirmó que estos valores son directamente proporcionales, es decir que a mayor porcentaje de sólidos solubles mayor densidad, así mismo el tiempo de cocción no indica una gráfica lineal de concentración sino polinómica. Se realizó la caracterización física química del producto terminado y se confirmó la estabilidad para 6 meses con análisis microbiológico, físico químico y sensorial de la mermelada sometiéndola a condiciones extremas de temperatura a 38ºC ± 2 y una humedad relativa del 70% ± 5, acelerando su degradación a 6 veces el tiempo real. Se realizó un estudio con consumidor con una muestra de 50 personas. En este estudio se evaluó preferencia por uno de los tratamientos mediante 5 valores (pésimo, malo, regular, bueno y excelente), se evaluó también aspecto en general, color, sabor a fruta, dulce, olor, gel (consistencia) e intención de compra; como resultado consolidado se definió que el tratamiento con 0,06% de sucralosa tendría la mejor aceptación por el consumidor, otorgándole a la mermelada el dulce deseado sin presentar sensación residual desagradable del producto. Finalmente mediante la caracterización del producto terminado se elaboró la tabla nutricional del producto utilizando la norma NTE INEN 1334-2:2014 para Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.