Desarrollo de panes de molde enriquecidos con pulpa de granadilla o maracuyá con sustitución parcial de grasa vegetal por pulpa de aguacate - Román Quevedo, Valeria Mishell (2021)
El objetivo fue desarrollar panes de molde enriquecidos con pulpa de granadilla o maracuyá con sustitución parcial de grasa vegetal por pulpa de aguacate. Se elaboraron panes de molde a base de harina de trigo fortificada (100 %), azúcar (20 %), levadura fresca (8 %), sal (1 %), agua (55 %) sustituida en rangos de 15.9 a 44.1 % por pulpa de granadilla o maracuyá; y grasa (6 %) sustituida por pulpa de aguacate en un rango de 15.9 a 44.1 %. Las medidas se compararon con pan de molde control (sin adición de pulpa de frutas). Se realizó el análisis reológico de la masa panaria mediante mixolab. En los panes de molde se determinó: pH, acidez titulable, volumen, actividad de agua, color de la corteza y miga, índice de pardeamiento y alveolado de la miga. Las formulaciones óptimas se determinaron mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). En las masas panarias, la adición de las pulpas reduce el tiempo de estabilidad y desarrollo máximo de la red de gluten, produce mayor debilitamiento de proteínas y aumenta la estabilidad del gel formado y la retrogradación del almidón. En los panes de molde aumentan el pH en la granadilla (8.29 %) y disminuye en el maracuyá (0.56 %), en ambos casos aumenta acidez titulable con mayor significancia en maracuyá (103.57 %) y disminuye el volumen en el maracuyá (17.16 %) y aumenta en granadilla (2.15 %). Además, aumentan la actividad de agua de los panes reduciendo la vida útil del pan. Aportan una coloración amarilla llamativa (principalmente en el pan de maracuyá) siendo una alternativa al uso de colorantes sintéticos. Según la MSR se determinaron como formulaciones óptimas aquellas con una relación pulpa de fruta/aguacate de 30/44.1 y 15.9/30, para los panes de granadilla y maracuyá, respectivamente. El uso de pulpas de maracuyá, granadilla y aguacate en productos panificados es una alternativa para reducir las pérdidas poscosecha.