Efecto del uso de suero lácteo como sustituto del agua, en una formulación de mortadela - Fernandez Yepez, Fanny Del Carmen (2015)
El suero lácteo es un alimento con un alto valor nutricional, contiene el 50% de los nutrientes del producto inicial, que normalmente no es aprovechado. Por lo que se plantea en ésta investigación el estudio de su efecto como sustituto del agua en una formulación de mortadela. Se inició con el análisis físico químico y microbiológico del suero lácteo donde el porcentaje de grasa se encontró por encima de lo que indica la NTE INEN 2594, proteína, ceniza y los parámetros microbiológicos cumplieron con la NTE. El pH determinó que se utilizó un suero dulce. Se realizó análisis organoléptico, de pH y capacidad de retención de la carne, obteniendo resultados que calificaron a la carne ideal para la elaboración de embutidos. Para la elaboración del embutido se tomó como base la formulación de mortadela de la planta piloto de la UTE y se realizó la sustitución del suero lácteo por agua al 50% y 100%. Del producto terminado se realizó el análisis físico químico y microbiológico, cumpliendo los resultados con lo expuesto en la NTE INEN 1340:96. Se pudo verificar que hubo diferencias significativas en el porcentaje de proteína entre las tres formulaciones, teniendo un incremento proteico en las formulaciones 2 (100% suero) y 3 (50% agua-50% suero). Por último se realizó el análisis sensorial. La formulación 2 (100% suero) presentó mayor aceptación, en cuanto a color, sabor y textura; que las formulaciones 1 (100% agua) y 3 (50% agua-50% suero). Según los resultados no hubo diferencias significativas en el parámetro olor de las tres formulaciones.