Fermentación de leche bovina adicionando cepas de kéfir liofilizado (Lactobacillus kefyr, Shaccharomyces kephir) pra la obtención de una bebida kefirada, UTE Santo Domingo, 2012 - Rivas Moncerrate, Carmen Marisela (2013)
La presente investigación fue realizada en la Universidad Tecnológica Equinoccial Extensión Santo Domingo con la finalidad de obtener una bebida fermentada a partir de leche bovina con la adición de cepas de kéfir liofilizado, cuyo proceso tiene similitud con el yogurt con la gran diferencia de que este último, es producto de la fermentación de bacterias lácticas obteniendo como resultado ácido láctico. Mientras que el kéfir es el proceso simbiótico de bacterias, las cuales producen ácido láctico y de levaduras productoras de alcohol y gas carbónico; respectivamente por la tanto obteniendo una bebida lacto-alcohólica y de carácter efervescente por la presencia de CO2. El producto obtenido es 100% natural, ya que no utiliza conservantes, ni preservantes, es un alimento probiótico rica en bacterias viables y activas que se mantienen durante la vida útil del producto. Para esta investigación se utilizó el diseño experimental el cual es de bloques al azar con un arreglo factorial A x B x C, en el cual se analizó los siguientes factores: porcentaje de kéfir liofilizado (A) en sus niveles 0.02% (A1) y 0.03% (A2); tiempo de fermentación con sus 3 niveles 18h (B1), 24h (B2), y 30h (B3); y marca de leche semidescremada, los mismos que son: leche semidescremada Nutrileche (C1), y tipo de leche semidescremada ReyLeche (C2). Con aporte de los factores y niveles antes mencionados se logró encontrar el mejor tratamiento, que cumple con las normas de nutrición e higiene, y es de mayor aceptación del consumidor.