Elaboración de nuggets de pollo con zumos vegetales - Garzón Martínez, Milton David (2017)
La presente investigación se basa en el desarrollo de nuggets de pollo con zumos vegetales, para lo cual se consideró una formulación base de nuggets de pollo donde el agua fue remplaza con zumos vegetales. Los vegetales seleccionados para los zumos fueron acelga, espinaca y perejil. Se realizaron formulaciones de nugget con 15% y 20% de zumos vegetales añadidos y una muestra patrón (sin zumos). Los tratamientos obtenidos fueron denominados T1 (15% de zumo de acelga), T2 (20% de zumo de acelga), T3 (15% de zumo de espinaca), T4 (20% de zumo de espinaca), T5 (15% de zumo de perejil), T6 (20% de zumo de perejil). Se realizó el análisis de aceptabilidad de los tratamientos donde se determinó que los nuggets con zumos de espinaca y acelga, tienen mayor aceptación y no presentaron diferencias significativas entre ellos. Se seleccionó a los tratamientos T2 y T4 para un análisis de contenido de hierro no hemínico y se los comparó con la muestra patrón. El tratamiento T2 obtuvo 10 ppm de hierro y T4 obtuvo 11.5 ppm de hierro, los dos tratamientos presentaron mayor concentración de hierro que la muestra patrón que fue 5.33 ppm de hierro. Se realizó un análisis de contenido de calcio a los tratamientos T2 y T4. El tratamiento T2 obtuvo 26.66 mg de calcio y T4 obtuvo 20 mg de calcio ninguno de los tratamientos superó los 40 mg/kg, por lo cual la concentración de calcio no afecta la absorción del hierro. Tampoco se denotó diferencias significativas entre T2 y T4. Se seleccionó T4 por presentar el mayor contenido de hierro entre T2 y la muestra patrón, al cual se realizó análisis de proteína total y microbiológicos en donde se obtuvo 17.56% de proteína total. Y microbiológicamente cumplió con todos los parámetros estipulados en la norma INEN 1338-3. El tratamiento T4 al tener un aumento de contenido de hierro sobre 5 ppm es considerado una buena fuente de hierro.