Elaboración de una bebida fermentada a partir de jora de maíz negro (Zea mayz L.) - Romero Solano, Rosa Mireya (2017)
El objetivo de este trabajo de titulación fue utilizar la Jora de maíz negro (Zea mays L.) del ecotipo “Racimo de uva”, proporcionado por el Programa de maíz “INIAP”, y extractos de guayaba y banano obtenidos del mercado local, para la elaboración de una nueva bebida fermentada. El maíz la guayaba y el banano son alimentos ampliamente consumidos dentro del país, y con un importante aporte nutricional y cultural. Se realizó una caracterización físico-química del grano malteado de maíz. Posteriormente se estandarizó el proceso de elaboración de la bebida de jora de maíz negro, una vez elegida la mejor formulación se caracterizó física y químicamente, al igual que se realizó la aceptabilidad sensorial, determinando su vida útil mediante métodos de conservación como la pasteurización y adición de sorbato de potasio, empleando dos tipos de envases en condiciones de refrigeración y condiciones normales. Se estableció condiciones adecuadas para el malteo del grano alcanzando el 45 % de humedad requerida, una germinación homogénea con el crecimiento de la plúmula hasta las ¾ partes del tamaño del grano, un secado propicio a 35 °C por 2 h y 60 °C por 24 h. Para el proceso de maceración por cada 40 g de grano partido de maíz se utilizó 270 ml de agua, llevándose al macerador por 30 min a 45 °C y por 1 h a 70 °C, el mosto obtenido se llevó a fermentación donde cada 5 h se analizaron parámetros de pH, acidez y °Brix determinando la velocidad de fermentación. Se realizaron siete tratamientos, con el fin de determinar la mejor formulación, mediante un análisis estadístico de aceptabilidad con 10 panelistas entrenados, empleando una prueba hedónica de 5 puntos, donde la formulación 50 % extracto de guayaba, 50 % mosto de maíz fermentado fue asignada como la bebida con mayor aceptabilidad. La vida útil estimada fue de 48 y 50 días con pasteurización bajo condiciones de refrigeración en envase de vidrio y envase PET, según los límites críticos en base a acidez establecidos en la NTE INEN 2262