“Elaboración de un encurtido de melloco (Ullucus Tuberosus) mediante la aplicación de salmuera y vinagre para incrementar su consumo, Santo Domingo 2011.” - Sanchez Moreno, Angela Esthela (2013)
La presente investigación fue realizada en la Universidad Tecnológica Equinoccial, tiene por objeto elaborar un encurtido a base de melloco con el fin de presentar una nueva alternativa de industrialización; el cual brinda beneficios nutricionales. El melloco es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. Para la obtención del encurtido de melloco se aplicó un arreglo factorial (AxB) implementando un diseño estadístico de bloques completo al azar (D.B.C.A.) con 3 repeticiones siendo las variables: A (% de Sal), B (% de Vinagre); los porcentajes de sal empleados son: 10, 15 y 20%, los de vinagre son: 7.5, 10, 12.5%; obteniendo como mejor tratamiento la interacción A1B3 (10% de sal y 12.5% de vinagre). Se realizó análisis bromatológicos y microbiológicos, el tiempo de duración de los encurtidos puede ser hasta de un año. Mediante las pruebas organolépticas se corroboró como mejor tratamiento A1B3 (10% de sal y 12.5% de vinagre), con los siguientes porcentajes de aceptación en cuanto al color del líquido de gobierno 59,09 %, el olor el 63,64%, el sabor con el 72,73% y la textura del melloco con el 81,82% calificándolo de agradable. El rendimiento del encurtido de melloco es de 82.76%, con un costo $ 0.74 ctvs la presentación de 250gr, es rentable la elaboración de este producto ya que su precio no es alto en comparación a los encurtidos que encontramos en el mercado. Con esta alternativa de industrialización estamos dando un valor agregado al melloco, cambiando su forma tradicional e incentivando su consumo en la población.