Estudio microbiológico del suero de queso fresco pasteurizado de los productores lácteos del Cantón Mejía de la parroquia Aloasí - Guaña Pilicita, María Karina (2016)
El suero de queso fresco es el producto obtenido de la separación de los componentes sólidos de la leche en la elaboración de queso. En el Ecuador este subproducto lácteo durante años no ha sido considerado de utilidad por lo que generalmente se lo utiliza como alimento animal o se lo desecha, sin embargo, contiene compuestos de interés que pueden ser aprovechados para elaborar otros productos en la industria alimenticia. El objetivo de la investigación fue analizar microbiológicamente el suero de queso fresco pasteurizado de los productores lácteos de la parroquia Aloasí del cantón Mejía. Mediante una encuesta se determinó la línea base de producción de suero de queso fresco en el cantón Mejía y se identificó a los pequeños y medianos productores lácteos de la parroquia Aloasí. Para realizar el estudio microbiológico del suero se tomaron muestras de manera aséptica, se colocaron en una hielera a 0 ºC y se trasladaron a los laboratorios donde se realizó el recuento de: Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus, Campylobacter, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Listeria spp., Salmonella, levaduras y hongos filamentosos; se aplicó el método de siembra directa y por diluciones (10-1 a 10-6) y se realizó la tinción Gram de lo microrganismos que crecieron en los diferentes medios de cultivo. Los resultados fueron comparados con la Norma INEN 2594 (2011) y con estudios basados en análisis microbiológicos de los microorganismos que no constan en la norma nacional; en todos los casos existió alta carga microbiana. Las industrias lácteas no cumplieron con la norma, por tanto se debe analizar la materia prima y los procesos de obtención del suero para eliminar microorganismos patógenos que puedan presentarse y así poder utilizar el suero en procesos industriales.