Estudio de la sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua cruda y tostada en la elaboración de pan

El presente trabajo de titulación estableció como objetivo principal, evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua cruda y tostada en la elaboración de pan. Con la finalidad de repotenciar la calidad nutricional del pan, se escogió a la quinua que al ser un pseudocereal con proteína de alta calidad comparada con la leche y la carne, ayuda a suplir las necesidades nutricionales que el trigo no provee. Para la elaboración de harina de quinua cruda y tostada se usó Chenopodium quinoa Willd, de la variedad Tunkahuan. Con el propósito de comparar las harinas obtenidas, se realizó un análisis proximal, en el cual se obtuvo como resultado valores de proteína superiores para la harina de quinua tostada (14.17%) en comparación a la harina de quinua cruda (13.95%), que superaron a la proteína de la harina de trigo (13.62%). Para la elaboración del pan se fijaron formulaciones con inclusión del 5,10 y 20% de harina de quinua cruda y tostada respectivamente, y un pan control (100% harina de trigo). Según los resultados del Mixolab Standard se estableció que a medida que se incrementa el porcentaje de sustitución de la harina de quinua, aumenta el requerimiento de agua para la formación de la masa y se reduce la estabilidad de la masa en el amasado, causando efectos en el volumen específico del pan final. Los panes con menor porcentaje de harina de quinua, lograron mantener un volumen similar al pan control. En cuanto al análisis sensorial se obtuvo como mejor tratamiento a los panes cuya formulación fue del 5% tanto con harina de quinua cruda, como con harina de quinua tostada, pues lograron mantener características similares al pan control en aspectos como el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global. Los panes con inclusión del 5% de harina de quinua cruda, registraron un incremento de 1.71% de proteína y en panes con el 5 % de harina de quinua tostada se logró un aumento del 0.85% de proteína, con respecto al valor de 9.85% de proteína contenido en el Pan control (100% harina de trigo).

• Main Author: Salazar Quishpe, Diana Carolina (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: HARINA DE QUINUA; HARINA DE TRIGO; INDUSTRIA ALIMENTARIA; PAN; INGENIERO DE ALIMENTOS
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.13066/14405