Uso de ozono gaseoso para control de microorganismos en frutas andinas: mora (Rubus glaucus), uvilla (Physalis peruviana) y naranjilla (Solanum quitoense) - Ayora Cathme, Ángelo José (2020)
El ozono es una tecnología de eficiencia comprobada para el control de desarrollo microbiano con amplio uso en la industria de alimentos. Por otro lado, el crecimiento de microorganismos es una de las principales causas de pérdidas poscosecha de productos frutihortícolas. El objetivo fue evaluar el uso de ozono gaseoso para controlar de microorganismos en frutas andinas: mora (Rubus glaucus), uvilla (Physalis peruviana) y naranjilla (Solanum quitoense). Se aplicaron dosis de 1.5 ppm/ 5 min en mora; 0.5 ppm/ 5 min en uvilla y 1.5 ppm/ 5 min en naranjilla, inmediatamente después los frutos se almacenaron en refrigeración (5 °C) durante 18, 28 y 21 días, respectivamente. Los resultados se compararon con frutos sin exposición al ozono (controles). Luego del tratamiento y periódicamente durante el almacenamiento se realizaron recuentos de aerobios mesófilos totales, coliformes, mohos y levaduras. El tratamiento con ozono redujo significativamente la carga microbiana de las tres frutas estudiadas y la susceptibilidad determinada, de mayor a menor, fue: coliformes > mesófilos totales > mohos > levaduras. En general, los recuentos microbianos de los frutos tratados fueron menores a los frutos control. Los resultados obtenidos muestran que el efecto antimicrobiano del ozono gaseoso es selectivo y depende del tipo de fruta y del tipo de microorganismo. La naranjilla fue la fruta con mayor carga microbiana seguida de mora y la uvilla. Las características propias de cada fruta constituyen barreras para el ingreso de microorganismos. La mora es el fruto más susceptible al ataque microbiano debido a la estructura de sus drupas; en tanto que la naranjilla, si bien presenta una piel gruesa, las condiciones de cultivo, cosecha y transporte hacen que presente alta carga microbiana. A diferencia de la uvilla, en la que el capuchón constituye una barrera natural que protege al fruto y reduce su posibilidad de contaminación. El ozono gaseoso aplicado en las condiciones del presente estudio puede ser apropiado para mejorar la calidad microbiológica de estos productos y permitir su almacenamiento durante tiempo prolongados de hasta 18, 21 o 28 días según el tipo de fruta.