Efecto de la radiación gamma en la vida útil del brócoli (Brassica oleracea) - Palacios Sanguano, Stephanie Jazmín (2019)
El brócoli es un alimento con excelentes propiedades nutricionales, sin embargo es un producto altamente perecedero, por lo que su conservación debe realizarse a bajas temperaturas. En este sentido, opciones de tratamiento poscosecha como el uso de radiación ionizante, como rayos gamma (de radionúclidos 60Co o 137Cs), cuyo uso en la industria alimentaria está permitido forma parte del estudio de la presente tesis. Se evaluó el efecto de la radiación gamma (120 Gy) en la vida útil del brócoli (Brassica oleracea). Para el desarrollo experimental, las pellas de brócoli se clasificaron en cuatro grupos: (1) refrigerado no irradiado, (2) almacenado a temperatura ambiente no irradiado, (3) refrigerado irradiado y (4) almacenado a temperatura ambiente e irradiado. Las condiciones de almacenamiento fueron: 17 °C y 85 % RH (temperatura ambiente) y 7 °C y 60 % RH (refrigeración). Los cambios en la calidad fisicoquímica (color, humedad, pH, acidez, sólidos solubles, pérdida de peso, tasa de respiración) y calidad microbiológica (aerobios totales, mohos y levaduras) se evaluaron a 0, 4, 7, 11, 14,18 y 21 días de almacenamiento. En el producto almacenado a temperatura ambiente, la radiación gamma aceleró su proceso de senescencia, luego de 11 días perdió su calidad organoléptica y comercial (evidenciada principalmente por la pérdida de color como consecuencia de la degradación de clorofila). La combinación del tratamiento con refrigeración aumentó la vida útil del brócoli 10 días en comparación con las muestras no tratadas y se almacenadas a temperatura ambiente. La radiación gamma no afectó las características fisicoquímicas del brócoli. El pH, la acidez total, los sólidos solubles y la tasa respiratoria no se vieron afectados después del tratamiento y durante el almacenamiento. Asimismo, se retrasó el crecimiento de mohos y levaduras en 7 días para las muestras almacenadas en el ambiente y 14 días en las muestras refrigeradas. Si bien la radiación gamma es eficaz para aumentar la vida útil del brócoli, es importante tener en cuenta los costos de aplicación de esta tecnología con fines prácticos.