Fermentación y caracterización del embutido cárnico (chorizo criollo) probiótico y prebiótico, Santo Domingo, 2015.

Hoy en día ante la necesidad de consumir alimentos que garanticen la seguridad alimentaria, que cubran las necesidades del consumidor, y que aporten beneficios a la salud, están los alimentos funcionales (probióticos y prebióticos), la presente investigación tuvo como principal objetivo es emplear los probióticos (Lactobacillus casei, Bifido bacterium y streptococcus thermophilus) y prebióticos (15% harina de cáscara de platano, Musa sp.) en la elaboración de un embutido cárnico (chorizo criollo) con la finalidad de mejorar las caracteristicas organolepticas, y bromatológicas. Se implementó un diseño completamente al azar simple con tres tratamientos 0% testigo, 3 y 5% (concentración de probióticos) y tres repeticiones donde se utilizó un total de 9 unidades experimentales. Durante el proyecto se evaluaron: características físicoquímicas como pH y Acidez durante el transcurso de la maduración, características bromatológicas (% de Humedad, % de grasa, % de proteína, % de ceniza, % de fibra), características sensoriales (olor, color, sabor, textura), además se evaluó las características microbiológicas del mejor tratamiento de los chorizos analizados tanto bromatológicamente como sensorialmente. Se concluyó que: la calidad bromatológica y microbiológica de los chorizos analizados se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN, obteniendo mejores resultados tanto sensoriales como bromatológicos el chorizo con el 5 % de probiótico y 15% de prebiótico. En los análisis sensoriales los chorizos presentaron diferencia estadística significativa en el olor, color y textura según el modelo lineal generalizado y mixto con la distribución binomial al (p >0,05) y estos corresponden a la escala “me gusta moderadamente”, siendo el chorizo testigo (0%) el que difiere con un promedio de 3,45/5 que corresponde a la evaluación “no me gusta ni me disgusta”. En cuanto al análisis económico realizado se obtuvo que el precio de venta del mejor tratamiento establecido (Lactobacillus casei, Bifido bacterium y streptococcus thermophilus – 5% de concentración ) es de $13.83 por kilogramo de producto.

• Главный автор: Cedeño Loor, Juan Pablo (author)
• Формат: bachelorThesis
• Язык: spa
• Опубликовано: 2016
• Предметы: EMBUTIDOS; CHORIZO; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; PROBIOTICOS; PREBIOTICOS
• Online-ссылка: https://hdl.handle.net/20.500.13066/24104