“Helado de coco utilizando diferentes concentrados de lactosuero y estabilizantes” - Zambrano Loor, Paul Alejandro (2015)
En el país la producción de leche y sus derivados es de gran importancia, como subproducto se obtiene el suero de leche conocido también con el nombre de lactosuero, el cual no es aprovechado al 100 %, y una gran parte es desechado causando así una severa contaminación al medio ambiente. Esta investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo y se basa en la elaboración de helado de crema con la incorporación de lactosuero, estabilizante CMC y adición de ralladura de coco para incrementar su sabor, y es que el consumo masivo de helados ha generado utilidades rentables en el sector lácteo, y así establecer un nuevo uso para el lactosuero, ya que es considerado un problema muy importante en la industria láctea. Se evaluaron diferentes concentraciones de lactosuero y estabilizantes, teniendo con resultados favorables el tratamiento 5 que comprende la utilización de un 60% de lactosuero y 0.3% de estabilizante CMC, el mismo que fue caracterizado por docentes de la Universidad en cuanto a sus atributos sensoriales como el olor, sabor, color, dulzor, cuerpo, cremosidad, textura, grumosidad y persistencia, obteniendo resultados muy favorables. Se realizaron análisis físico-químicos al producto final obteniendo un pH de 6.19, acidez = 0.33%, ceniza = 0.99%, grasa = 12%, proteína = 2.14% humedad = 59.49%, sólidos totales = 40.51%, carbohidratos = 25.38%, calorías = 218.08 kcal, los mismos que cumplen con los requisitos de la Norma INEN 706:2013.