Elaboración de un dulce de leche utilizando diferentes porcentajes de almidón de arroz y estevia (Stevia Rebaudiana) como edulcorante, en la provincia de Sucumbíos. - Granda Merchan, Jorge Humberto (2013)
La presente investigación fue realizada, en la ciudad de Lago Agrio, sobre la elaboración de un dulce de leche utilizando porcentajes de almidón de arroz y extracto de estevia. El propósito fue determinar si para la elaboración del dulce de leche era posible la adicción de 0,5%; el 1% o el 1,5% de extracto de estevia frente al 10% y 7% de sacarosa, y el 0,1%; el 0,3% o el 0,5% de almidón de arroz, sin que se afecten los parámetros de calidad como son la acidez, grados brix, pH, cenizas y proteínas del producto. Luego los datos obtenidos fueron comparados con los valores establecidos en las normas INEN, además se realizó un análisis sensorial y microbiológico para determinar la aceptación y calidad del producto final. Obteniéndose un producto de muy buena calidad. Para ello se realizaron pruebas experimentales, a nivel de laboratorio, a través de las cuales: Se establecieron los porcentajes adecuados de almidón de arroz y extracto de estevia para la elaboración del dulce de leche, que mediante el diseño experimental se determinaron cuatro mejores tratamientos(T3: 0.5% de estevia- 0,3% de almidón y 10% de sacarosa; T4: 0,5% de estevia, 0,3% de almidón, y 7% de sacarosa; T7: 1% de estevia, 0,1% de almidón, y 10% de sacarosa y el T12: 1% de estevia, 0,5% de almidón, y 7% de sacarosa) que luego fueron analizados organolépticamente. El producto que tuvo mayor aceptación mediante las pruebas organolépticas es el tratamiento 4 A1B2C1, es decir 0,5% de estevia, 0,3% de almidón y 7% de sacarosa. Se determinó el 25,62% como rendimiento del producto, mediante un balance de materia. Se realizó un balance de energía a nivel de laboratorio, conociendo que el calor específico del producto (Cp) es 2,083KJ/Kg. ºC, y que el gas utilizado fue 0,5984 kg. Se determinaron los porcentajes de proteínas (11.77%), ceniza (2,61%), grados Brix (63,1%),y acidez (0,23%) del mejor tratamiento que es la base a los análisis físicoquímicos y sensoriales.