Desarrollo de perfil sensorial de yogurt natural adicionado harina de quinua - Ramírez Rocha, Ana Elizabeth (2017)
El objetivo del presente trabajo fue definir el perfil sensorial de yogurt natural adicionado harina de quinua. Se aplicó procedimientos definidos, relacionados al reclutamiento y selección de candidatos para determinar el panel sensorial participando estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Con esta información se procedió nuevamente a convocar y reunir a las personas previamente ya entrenadas, para lograr el objetivo planteado. El panel sensorial quedó conformado por 10 panelistas, 3 hombres y 7 mujeres. Al culminar la etapa de entrenamiento específico y la evaluación final de los productos, los panelistas por consenso determinaron los descriptores del yogurt natural adicionado harina de quinua, cuyo vocabulario y la identificación fueron aprendidos en el transcurso del proceso, siendo importante para obtener uniformidad en las mediciones de todos los panelistas. Los resultados adquiridos de los atributos apariencia, flavor y textura fueron 14 descriptores: brillo, color, superficie granulosa, separación de fases, intensidad de aroma, acido, amargo, olor lácteo, intensidad de olor, filancia, firmeza, cremosidad, consistencia, microestructura. Se construyó el perfil sensorial de cada tipo de harina de quinua adiciona al yogurt natural con los valores de intensidad de cada descriptor en un diagrama de red. Se obtuvo como resultado que el perfil sensorial para leche fermentada con quinua, no varía significativamente con respecto a la intensidad de los atributos entre la harina cocinada y la harina lavada. Los descriptores con mayor intensidad para leche fermentada con quinua cocinada fueron: brillo, intensidad de aroma, filancia y firmeza, mientras que para leche fermentada con quinua lavada fueron: ácido e intensidad de olor.