Alimento nutricional con alto contenido proteico para veganos, utilizando fréjol canario (Phaseolus vulgaris) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), enriquecido con proteína unicelular

Los veganos son vegetarianos estrictos es decir personas que en su dieta alimenticia no consumen carne y sus derivados, actualmente son una minoría que está creciendo en el país pero tienen una problemática, no encuentran alimentos procesados listos para el consumo diario. Al ser el fréjol uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre y debido a su alto valor proteico se lo incluyó como principal materia prima para elaborar un alimento nutricional usando fréjol canario y harina de quinua ya que al combinar una leguminosa y un cereal se logra obtener una proteína de calidad. La investigación se dividió en dos fases; primera fase elección del mejor tratamiento probando diferentes mezclas analizando sus características bromatológicas y sensoriales, en la segunda fase el mejor tratamiento fue expuesto a diferentes temperaturas y tiempos de secado para obtener la salsa en polvo instantánea lista para el consumo. Los resultados obtenidos en la investigación nos dicen que el mejor tratamiento de mezclas fue el que contenía 75% de fréjol y 25% de harina de quinua, que debe ser deshidratado a 70°C por 4 horas para alcanzar un 15,8% de proteína y finalmente la salsa en polvo instantánea es enriquecida con vitamina B12, que se encuentra en la levadura de cerveza Twinlab. El producto obtenido es saludable, según criterio de etiquetado contiene niveles medios en sal y grasa.

• Main Author: Zambrano Gonzalez, Andrea Carolina (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: HARINA DE QUINUA; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; FREJOL CANARIO; PROTEINA UNICELULAR; DIETAS VEGETARIANAS
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19168