Estudio de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de amaranto crudo y cocido en la elaboración de pan - Bustos Romo Leroux, Daniela Fernanda (2016)
En el Ecuador, los cultivos de trigo en toda la región sierra no alcanzan a cubrir la demanda del país, y este cereal se importa para la elaboración de productos derivados. Por este motivo se consideró al amaranto como alternativa para sustituir al trigo, pues posee características similares a los cereales y es muy atractivo nutricionalmente. El objetivo del presente trabajo fue realizar el estudio de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de amaranto crudo y cocido en la elaboración de pan. Para esto se utilizaron tres mezclas de harina de trigo-harina de amaranto crudo y tres mezclas de harina de trigo-harina de amaranto cocido, con porcentajes de sustitución de 5, 10 y 15 % de harina de amaranto, y una muestra control de harina de trigo al 100 %. Se evaluó pH, acidez titulable, índice de absorción de agua e índice de solubilidad de agua, color y se realizó análisis proximal de las harinas. Previo a la elaboración de pan se realizaron análisis reológicos mediante el equipo Mixolab donde se determinó que conforme aumenta el porcentaje de sustitución disminuyen las propiedades reológicas de la masa por la falta de proteínas formadoras de gluten. Los mejores resultados para la estabilidad de la masa fueron para la harina de amaranto cocido al 5 % con un tiempo de 8.13 min y la harina de amaranto crudo al 5 % con un tiempo de 7.70 min. A partir de las mezclas analizadas se elaboró panes, en los que se determinó volumen específico, color de miga y corteza. También se realizó análisis sensorial: se midió la aceptabilidad de los panes en una escala hedónica de 1 a 10 puntos; los panes al 5 % de harina de amaranto crudo y 5 y 10 % de harina de amaranto cocido presentaron características sensoriales similares a las del pan control y obtuvieron buena aceptabilidad por parte de los consumidores; sin embargo se seleccionó como la mejor formulación al pan con harina de amaranto cocido al 5 %, porque presentó los mejores resultados en los análisis físico-químicos, reológicos y sensoriales.