Efecto de la temperatura de secado sobre el potencial antioxidante de la pulpa de dos variedades de papas nativas: Puca Shungo y Yana Shungo - Luzcando Figueroa, Santiago Wladimir (2020)
Las variedades Yana Shungo y Puca Shungo son una fuente importante de compuestos antioxidantes como fenoles, flavonoides, antocianinas y algunas vitaminas. El uso de secado por aire es el método de conservación de alimentos más empleado a escala industrial por su simplicidad y alta productividad. Sin embargo, la temperatura de secado puede causar cambios fisicoquímicos y nutricionales en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la temperatura de secado sobre el potencial antioxidante de pulpa de papas nativas de las variedades Yana Shungo y Puca Shungo. Rodajas de papa de 0.5 cm de espesor se sumergieron en solución ácida (1% ácido ascórbico y 1% de ácido cítrico) por 10 min y se secaron en un deshidratador de bandejas a 30, 40, 50, 60 y 70 °C hasta alcanzar peso constante. Se determinó el contenido de fenoles totales (FT), flavonoides totales (FVT), antocianinas totales (AT) y capacidad antioxidante (CA) de muestras de las dos variedades antes y después del secado. La variedad Yana Shungo presentó mayor contenido de FT, FVT y AT antes y después del secado, mientras que la variedad Puca Shungo presentó mayor CA solamente después del secado. El aumento de la temperatura de secado redujo la retención de FT y CA para la variedad Puca Shungo, mientras que para la variedad Yana Shungo la retención fue mayor a 50 °C. Para FVT se tuvo mayor retención a 60 °C en la variedad Yana Shungo. En AT la variedad Puca Shungo presentó una mayor retención a 30 y 70 °C y la variedad Yana Shungo a 50 °C. El análisis de correlación entre los compuestos antioxidantes sugiere que la capacidad antioxidante es generada principalmente por el contenido de FT y FVT. Tratamientos con altas temperaturas afectaron la retención de la capacidad antioxidante de ambas variedades y se obtuvo un máximo de retención a 30 y 50 °C en Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente. Estas temperaturas pueden ser aplicadas industrialmente para la obtención de un producto deshidratado con buenas características antioxidantes