Microbiología predictiva aplicada en la elaboración de queso fresco de 3 empresas de ASOPROLAM - Pillajo Criollo, Andrea Carolina (2017)
El queso fresco es uno de los productos lácteos más consumidos por la población y es también unos de los productos que se elaboran de manera artesanal en su mayoría por pequeños productores. La contaminación por Staphylococcus aureus se da principalmente por la piel y fosas nasales por medio de los manipuladores durante el proceso de elaboración. El objetivo fue aplicar la microbiología predictiva en el proceso de elaboración de queso fresco en 3 empresas de Asoprolam con el fin de predecir el crecimiento de S. aureus en el producto terminado mediante el paquete informático Combase. La población inicial de S. aureus en muestras de queso fresco (3.9, 2.78 y 3.4 log UFC/g), empresas Pucate, Estelita y Adrianita, respectivamente) sobrepasan el valor máximo permitido por la legislación nacional (102 UFC/g), indicando déficit en las condiciones sanitarias de trabajo como mala manipulación por parte de los operarios no fueron las adecuadas. Se pudo predecir el tiempo en el que el producto alcanzaría la dosis mínima infectiva (105 log UFC/g) correspondiendo a 3.4 días (empresa Pucate), 5.2 días (empresa Estelita) y 5 días (empresa Adrianita) constituyendo un riesgo potencial para el consumidor. Por ello es importante mantener controlados factores como temperatura, concentración de NaCl y pH que influyen en el crecimiento de esta bacteria con el fin de aumentar el tiempo generacional y asegurar un incremento de la vida útil del producto. La microbiología predictiva constituye una herramienta muy útil que ayuda a optimizar recursos y tiempos dentro de una empresa.