Obtención de la antocianina de la col morada (Brassica oleracea Capitata f. rubra.) mediante el estudio de temperaturas del solvente y tiempos de extracción para la adición en el yogurt. - Rosillo Benavides, Joan Ivan (2012)
Debido a que hay un incremento en la demanda de alimentos naturales, la producción industrialmente práctica y económica de colorantes naturales alimenticios, es una meta deseable para la industria de ingredientes alimenticios. En este trabajo investigativo, se utilizó como materia prima col morada, cuyas hojas poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro país. Las antocianinas están incluidas en la lista de compuestos naturales conocidos por su mecanismo de poderosos antioxidantes y tienen un potencial considerable por su carácter inocúo. En la extracción de antocianina se usó agua a diferentes temperaturas (60-80- 100°C) y tiempos de exposición de hojas (1-2-3 Hora s), y un diseño de bloques completo al azar con tres repeticiones. El mejor tratamiento para extraer la antocianina es a 60°C, por 3 horas, con un promedio de absorbancia 0.19 uA, la densidad es de 1.09g/ml y un 4.79 de pH. Mediante el método (Wrolstad 2001) a 480 nm se determinó 365mg/l de antocianina en la col morada. La formulación al 10% de colorante en yogurt alcanzó una aceptación del 70% en caracteres organolépticos y una estabilidad química y bacteriológica por 12 días. El rendimiento de colorantes en la col morada es de 0.3%, con un consumo de Energía de 128,15 W/m2°C.