Caracterización sensorial de queso semi maduro danbo - Flores Albuja, Gabriela Geovanna (2016)
El presente trabajo tuvo como objetivo establecer el perfil sensorial de queso semi maduro tipo Danbo. Para esto se determinó como materia prima a usar queso con 3 diferentes tiempos de maduración, se procedió a la selección de los evaluadores para conformar inicialmente el panel sensorial, y posterior a esto se filtró en 3 etapas. En la primera etapa se hizo un entrenamiento sobre sabores, olores, y colores característicos del queso. Se utilizó diluciones basándose para detectar la sensibilidad de umbrales (ISO, 3972:2005). En la segunda etapa se procedió a comparar las tres muestras, para comprender los cambios en la intensidad de los descriptores, con el fin de mejorar la confiabilidad de los resultados obtenidos se realizó tres repeticiones de cada muestra como lo describe la norma NTC 2681:2006. En la tercera etapa se seleccionó los miembros con mayor umbral sensorial, y se perfeccionó la sensibilidad a los atributos a estudiar: ácido, amargo, salado, y olor; se definió como escala a usar una no estructurada, con lo que se realizó varios ensayos, hasta llegar a pruebas triangulares. En base a esto se obtuvo un grupo de 10 panelistas entrenados para establecer el perfil sensorial. Se procedió a comparar las tres muestras, para comprender los cambios en la intensidad de los descriptores. Con el fin de mejorar la confiabilidad de los resultados obtenidos se realizó tres repeticiones de cada muestra. Los datos fueron analizados en el programa Statgraphics Centurión. Se determinó que a medida que el queso Danbo madura, tiene un color más intenso, olor característico, el sabor salado es más evidente, y los sabores: amargo y ácido se reducen notablemente. De esta forma se estableció el perfil sensorial del Queso Semi maduro Danbo.