“Influencia de los parámetros, tiempo y temperatura de secado de la harina de chocho (lupinus mutabilis sweet), en las características organolépticas nutricionales de las galletas integrales en la UTE, extensión Santo Domingo”

El presente trabajo describe el proceso de obtención de harina de chocho implementándola en galletas integrales sustituyendo de esta manera a la harina de trigo, cuyo fin es incrementar el contenido nutricional de dichas galletas. De esta manera estamos industrializando al chocho, dándole valor agregado y una nueva forma de consumo. En la obtención de harina de chocho se aplicó el diseño experimental completamente al azar, con las variables de tiempo de secado (20, 24, 28 horas) y la temperatura de secado (60, 70, 80 °C), obteniendo mediante análisis bromatológicos como mejor tratamiento la muestra expuesta por 20 horas a 80°C, que contiene el 55.11 % de proteína, y 26.23 % de grasa. Posteriormente al saber el mejor tratamiento, a éste se lo sometió a análisis microbiológicos y de minerales dando como resultado una harina apta para el consumo humano y puede ser considerada como materia prima para la elaboración de galletas. Para la catación se utilizó los 3 mejores tratamientos en la obtención de la harina de chocho en una formulación base de galleta integral la cual dio con mejor porcentaje de aceptación la galleta integral que utilizó la harina de chocho secada por 20 horas a 80°C. La elaboración de harina de chocho, tiene un rendimiento del 80.79 % y el costo por cada 100 gramos de producto es de $ 0.56 ctv. Se realizaron los balances de materia y energía tanto a nivel de laboratorio como planta piloto cuyos resultados permiten determinar las capacidades y requerimientos de energía del secador.

• Autore principale: Matute Roman, Mauricio Luiggi (author)
• Natura: bachelorThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2014
• Soggetti: GALLETAS; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; HARINA DE CHOCHO
• Accesso online: https://hdl.handle.net/20.500.13066/19141