Manual de procesos de cocina y servicio del restaurante Fortuna en la Ciudad de Tulcán - Zambrano Viveros, Paúl David (2016)
La Gastronomía con el pasar de los años se ha convertido en una ciencia ya que sus técnicas y procesos se han ido desarrollando y adaptando a nuevas tendencias, en las cuales al ser empleadas eficazmente, ayudará a facilitar las diferentes operaciones que existen en el área de alimentos y bebidas con el fin de obtener un producto agradable a la vista y gusto del consumidor final. Para llegar a este propósito es necesario tener conocimientos prácticos y teóricos por parte del personal de alimentos y bebidas, los cuales van a permitir que estas operaciones se realicen con estándares de calidad y sean el medio adecuado para la obtención de un producto agradable. El encargado de cumplir con ciertas normas que son necesarias, es el personal de cocina dentro de su área, las mismas que tienen que ver con el manejo de la maquinaria, la higiene y manipulación de alimentos, entre otras que son muy importantes para la obtención de un buen resultado. Por otra parte, las actividades que involucran la sucesión cronológica o secuencial de las mismas de manera concatenada y precisan de manera sistemática la forma de realizar una función o un aspecto de ella son denominados Procedimientos Operativos y se relacionan directa o indirectamente con el cliente. Precisamente entre las tareas directamente relacionadas con el cliente es posible mencionar, entre otras: la atención al comensal, la toma de comandas y el cobro de la cuenta al cliente, mientras que como tareas indirectas tenemos: la elaboración de los platos, la limpieza del salón, la recepción de la mercadería y un sin número de actividades más. Para referirse al proceso de administración, es necesario destacar que un Manual de Procesos contribuiría de manera decisiva a la estandarización de los mismos, marcando la calidad tanto en el servicio que se ofrece al cliente como en los productos que se utilicen para la elaboración de los menús, a su vez, se reducirían significativamente los costos de producción culinaria y el servicio mejoraría en un ciento por ciento, ya que todos los clientes tendrían la certeza de estar recibiendo alimentos bajo normas de sanitación. El Manual de Procedimientos Operativos contendrá la descripción de las actividades que se seguirán para la realización de cada una de las funciones en la empresa. Igualmente incluirá los puestos de trabajo, su responsabilidad y participación bajo normas que se deben tomar en cuenta y las técnicas que se deben aplicar para llevar a cabo una producción de alimentos y bebidas de calidad, además de información complementaria con ejemplos de formularios, autorizaciones o documentos necesarios que puedan contribuir al correcto desarrollo de la entidad. Por último este manual, también facilitará las labores de auditoría, evaluación y control interno. Otro de los aspectos importantes en el proceso de implementación de procedimientos operativos es considerar los tiempos de capacitación o adiestramiento del personal responsable de realizar las actividades, por lo que resulta de gran importancia que las personas directamente involucradas en el uso del manual conozcan al detalle su contenido, con el objetivo de que dominen todas sus actividades y procesos y tengan acceso a dichos documentos siempre que sea necesario. Por otra parte, es necesario mantener actualizado el Manual de Procedimientos Operativos a través de revisiones periódicas, a fin de garantizar la veracidad de la información que contiene y la seriedad de su cumplimiento. Este manual propone información al personal de servicio, gerencia y administración a partir de la secuencia de los procedimientos operativos de cada área, lo que facilitará la realización de cada una de las actividades del restaurante “Fortuna”, además, constituye una guía para la replicación de las mismas adecuándolas a las necesidades de cada restaurante en particular