Comparación del uso de radiación UV-C y ozono sobre la calidad microbiológica de tomate de árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado

El objetivo fue evaluar el uso de la radiación UV-C y atmósfera de ozono sobre la calidad microbiológica de tomate de árbol mínimamente procesado. Los frutos se pelaron con dos técnicas: pelado químico (inmersión en NaOH 8 % / 1 minuto y 30 segundos) y escaldado (inmersión en agua a ebullición / 1 minuto y 30 segundos). Posteriormente se cortaron en octavos y se dividieron en tres grupos: (1) radiación UV-C, dosis: 6.02 kJ / m2; (2) exposición a tmósfera de ozono de concentración 1.5 ppm y (3) frutos sin tratamiento, denominados controles. Se empacaron en bandejas tipo clamshell, a los 0,4 y 8 días de almacenamiento refrigerado (4ºC) se realizaron recuentos de enterobacterias, bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias psicrófilas, mohos y levaduras. Los tratamientos de radiación UV-C y ozono en combinación con el pelado químico redujeron a niveles no detectables (<10 ufc/g) por el método de análisis utilizado las poblaciones de enterobacterias y BAL al inicio del almacenamiento mientras que las bacterias psicrófilas mantuvieron este resultado hasta el día 4. De esta forma se mantuvieron bajas concentraciones de estos microorganismos durante el tiempo de almacenamiento y con menores valores en relación al pelado por escaldado. Los mohos y levaduras fueron los microorganismos más resistes a los tratamientos. No obstante, los tratamientos en combinación con el pelado químico presentaron los menores valores de mohos y levaduras. En general, al final del almacenamiento se encontraron poblaciones de microorganismos entre 1.70 y 3.1 unidades Log UFC/g para los frutos tratados y 2.5 y 3.9 Log UFC/g para los controles. El uso de la radiación UV-C y exposición a ozono gaseoso constituyen tecnologías poscosecha para el control de microorganismos indicadores patógenos y alterantes en tomate mínimamente procesado permitiendo mantener la calidad microbiológica del producto por 8 días de almacenamiento refrigerado

• 1. Verfasser: Arcentales Oña, Bryan Omar (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2017
• Schlagworte: ALIMENTOS; OZONO; TOMATE DE ARBOL; INGENIERO DE ALIMENTOS; RADIACION ULTRAVIOLETA
• Online Zugang: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16727