Queso funcional semimaduro empleando fibra de zanahoria (Daucus carota) y Lactobacillus casei. - Guerrero Mora, Antonio Klesman (2016)
El queso es empleado como ingrediente en la preparación de una amplia gama de platos, en los cuales debe cumplir ciertas funciones. Esto origina la necesidad de cumplir con determinadas propiedades funcionales para responder a las expectativas o la percepción que los consumidores tienen del producto (Ramírez-Navas, 2010). La presente investigación tiene como finalidad determinar la influencia que tiene la adición de dos nuevas materias primas en la elaboración de productos lácteos (quesos semiaduros), con la utilización del lactobacillus casei y la fibra de zanahoria, los cuales tienen muchos beneficios para la salud como la mejora de los procesos digestivos, aumento de la inmunidad, la protección frente a enfermedades, en definitiva conseguir una mejora de la salud en general y del bienestar. Se utilizó el diseño central compuesto D-optimo, según el programa Design-Expert, para encontrar modelos que expliquen los efectos y las variables de respuesta. Mediante este programa se determinó la mejor combinación entre fibra y lactobacillus casei, dando como resulta que la mejor combinación es la A1B1 el cual utilizo 3% de fibra de zanahoria y 0.10 % de lactobacillus en relación a la leche, obteniendo un producto con características organolépticas y características nutricionales aceptables. El análisis bromatológico realizado al producto final arrojó como resultado presentaron un pH de 7.6, humedad de 40.30 %, proteína 23.9 %, grasa de 37.2 % y fibra de 0.83 %. El análisis estadístico arrojo diferencias significativas En la proteína tuvo una diferencia significativa (P < 0,0001; R2 = 0,99) siendo. Se determinó el costo del queso funcional semimaduro siendo $ 8.00 por cada 250 gr, comparando con un queso semimaduro existente en el mercado del mismo peso cuyo precio es de $ 4.35, el producto elaborado en la investigación tiene un precio elevado debido a las cepas de microorganismos utilizadas son de alto costo.