Utilización de suero lácteo en polvo en mezclas base para helados con pulpa de mora - Yepez Cordova, Eliana Alexandra (2015)
El presente estudio tuvo como objeto evaluar la influencia del suero de leche en polvo en diferentes niveles de sustitución de la leche en polvo en una formulación de mezcla base de helado con pulpa de mora. Para lo cual se desarrolló un diseño experimental A x B donde la variable A corresponde a la formulación de mezcla base de helado con la variación tres niveles de sustitución leche en polvo por suero de leche en polvo (leche en polvo / suero de leche en polvo) así: A0: 100/0; A1: 90/10; A2: 85/15 y A3: 75/25 % respectivamente y la variable B corresponde a la variación porcentaje de estabilizante en dos niveles E1: 0.25% y E2: 0.35% respectivamente con tres repeticiones. Se evaluaron los resultados experimentales del estudio mediante el programa estadístico Statgraphics Centurión XVI. Se caracterizó la pulpa de mora por medio de pH, sólidos solubles, acidez; a fin de determinar su calidad como materia prima. En las mezclas base de helado se analizó la acidez (% Ac. láctico), pH y la viscosidad (Centipoise). En el helado se analizó el porcentaje de overrun (% rendimiento del batido); masa derretida del helado en g; punto de congelación (º C) y tiempo de caída de la primera gota (min). En este estudio los resultados de las mejores características de calidad de las mezclas base de helado correspondieron al tratamiento (A1E1) que contenía el 10% de suero de leche en polvo y el 0.25% de estabilizante Obcicream CR, logrando un porcentaje de Overrun de 72.67 ± 5.51%; un mayor pH de 4.22 ± 0.01; la acidez registró valores de 1.28 ± 0.00% de ácido láctico; la caída de la primera gota que según la metodología para un helado de buena calidad debe caer a los 30 minutos, el estudio registro valores de 30.47 ± 0.15 minutos; un punto de congelación de -2.77 ± 0.06 º C y el peso de masa derretida de helado a los 30 minutos de 1.10 ± 0.17 g; a los 60 minutos 6.36 ± 0.42 g y a los 90 minutos de 8.57 ± 0.51 g; resultados similares a los reportados en estudios de este tipo. Se evaluó la aceptabilidad sensorial de la mezcla base del mejor tratamiento en comparación con un testigo tradicional que contenía 100% leche en polvo y resultó que a los catadores les gustó en un promedio de 7.65 ± 1.42 en comparación al testigo 8.43 ± 0.95 sobre una escala hedónica de 9 puntos, se realizó un análisis nutricional del mejor tratamiento (A1E1), el cual se encuentra dentro de los parámetros nutricionales aceptables para la elaboración de mezclas según la (NTE INEN 706, 2005). Este estudio evidencia que para un helado con pulpa de mora cuando se aumenta el porcentaje de sustitución de sólidos no grasos lácteos como el suero de leche en polvo, el contenido de proteína y el porcentaje de derretimiento en g. disminuyen, por lo tanto se recomienda un 10% de sustitución de suero de leche en polvo en la fórmula base de helado de pulpa de mora.