Aprovechamiento de los subproductos pesqueros del camarón blanco (Penaeus vannamei) de la empresa Mardex S.A. Para la elaboración de un producto cárnico (tipo nugget) - Zambrano Franco, Ider Gabriel (2017)
En el presente trabajo se aprovecharon cáscaras de camarón blanco (Penaeus vannamei) de la empresa Mardex S.A. de la ciudad de Manta para obtener quitosano, polisacárido propio del exoesqueleto de insectos y crustáceos que se obtiene por desmineralización en medio ácido y desproteinización en medio básico y que es usado en el sector alimenticio como aditivo por sus propiedades conservantes, antioxidantes, emulsificantes, estabilizantes y encapsulante de lípidos. Se realizaron formulaciones de nugget con 1.5, 3 y 4.5 gramos de quitosano obtenido por método directo y se compararon con una sin adición de quitosano (control). Se determinó la humedad, cenizas y grasas totales del quitosano y se analizó la composición proximal y microbiológica de los nuggets, además se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad. El quitosano obtenido por método directo presentó un mayor rendimiento así como un contenido de grasas totales menor al 2%. En cuanto al análisis sensorial la formulación con 1.5 gramos de quitosano no presentó diferencia significativa con la formulación control en relación a la apariencia, textura, color, olor y sabor. Los análisis fisicoquímicos de los nuggets comprobaron que la adición de quitosano en las diferentes formulaciones redujo considerablemente el contenido de grasas totales pasando de un 20.19% en la formulación control a un 8.01, 2.47 y menos del 1% en las formulaciones con adición de 1.5, 3 y 4.5 gramos de quitosano respectivamente. En cuanto a los valores de proteína, las tres formulaciones con adición de quitosano superaron el 50% de contenido de este nutriente, en comparación con el 39.32% que presentó la formulación control. La formulación con 4.5 gramos de quitosano presentó un 0.12% más de contenido de fibra que la formulación control. Todas las formulaciones cumplieron con las especificaciones de la Legislación Nacional respecto al número de Unidades Formadoras de Colonia de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. En conclusión, el uso de 1.5 gramos de quitosano en la formulación de nugget es una alternativa para el aprovechamiento de los subproductos pesqueros del camarón blanco ya que mejora las características fisicoquímicas del producto sin alterar las características microbiológicas y sensoriales