Caracterización de microorganismos con capacidad fermentativa en el proceso de elaboración de la chicha del Yamor

La chicha del Yamor es una bebida fermentada tradicional de la ciudad de Otavalo, Provincia de Imbabura, elaborada de manera artesanal a base de siete variedades de maíz. En esta investigación se elaboró la chicha del Yamor bajo condiciones controladas y normas de calidad e higiene. Análisis físico-químicos y microbiológicos se desarrollaron en las tres etapas de fermentación: inicial (día 1), fermentativa (día 2) y final (día 3). Los análisis microbiológicos fueron: recuento de enterobacterias, coliformes totales, bacterias ácido lácticas y levaduras, aislamiento y caracterización de los microorganismos con capacidad fermentativa (bacterias ácido lácticas y levaduras). Los análisis físico-químicos fueron: pH, densidad relativa, acidez titulable y sólidos solubles en oBrix. El conteo microbiológico fue realizado por la técnica de recuento en placa; para el aislamiento y caracterización, se tomó en cuenta las características morfológicas y fenotípicas de cada colonia, empleando API 50 CH y API 50 CHL para bacterias ácido lácticas y API 20C AUX para levaduras. En cuanto a los parámetros físico-químicos, se obtuvo una disminución significativa del pH a lo largo de la fermentación, hasta llegar a una valor de 3.47; los valores de densidad se mantuvieron constantes, la acidez aumentó en la etapa final de la fermentación y por último los sólidos solubles tuvieron una reducción mínima. Los recuentos de los microorganismos variaron según la etapa fermentativa de la chicha del Yamor; en cuanto a bacterias ácido lácticas y levaduras existió un aumento considerable desde la etapa inicial hasta la fermentativa, pero este aumento se mantuvo mínimo en la etapa final, mientras que coliformes totales Enterobacterias disminuyeron significativamente en la etapa final del proceso fermentativo. Se encontraron 46 bacterias ácido lácticas dentro de las tres etapas fermentativas, siendo 2 cepas las más representativas: Lactobacillus brevis y Lactococcus lactis y, se encontraron 25 levaduras, donde las 3 más destacadas fueron del género Candida: Candida utilis, Candida pelliculosa y Candida krusei/inconspicua.

• Main Author: Baca Armas, Iveth Carolina (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2017
• Subjects: ALIMENTOS; MICROORGANISMOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; CHICHA
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16629