Validación de los puntos criticos de control para el proceso de elaboración del queso Andean Blue de la empresa El Queso Francés S.A. - Lomas Mejía, Edwin Andrés (2017)
El presente trabajo de investigación permitió validar los PCC, en el proceso de elaboración del queso Andean Blue de leche de vaca, de la fábrica El Queso Francés S.A - EQF, con lo cual se busca obtener productos inocuos. En la implementación del sistema HACCP se encontraron cinco Puntos Críticos de Control PCC definidos fueron, la presencia de antibiótico en leche cruda en la etapa de recepción, definió el primer PCC, con el LCC ausencia de antibiótico, un sistema de monitoreo test rápido permite tener respuestas inmediatas en este PCC, un segundo PCC fue la etapa de pasteurización, la correlación de temperatura / tiempo permiten eliminar la carga bacteriana patógena, tiene como LCC 62 °C / 30 minutos, un sistema de monitoreo permite su control, el tercer PCC fue la etapa de salado, ello debido a su actividad de inhibir la carga microbiana, tiene como LCC 55 % de humedad del producto, evitando de esta manera producto contaminado, el cuarto PCC es la etapa de maduración dado por una posible proliferación de microorganismos, tiene como LCC pH de 4.9 y temperatura ambiental 15°C, el monitoreo de pH permite establecer acciones preventivas para identificar producto no conforme y el quinto PCC es la etapa de almacenamiento, con el LCC es 4 ± 2 °C, un control gráfico permiten identificar desviaciones de temperatura en tiempos muertos y asegurar el tiempo de vida útil del producto. La validación de estos PCC se realizó mediante análisis microbiológico, en los cuales se determinó que existe una reducción bacteriana al implementar el sistema HACCP ya que los valores de resultados de los análisis microbiológicos antes de implementar HACCP son 1.8 x 104 UFC/ml para aerobios mesofilos en leche pasteurizada, superiores a los valores que se obtuvieron una vez implementado el sistema 7.0 x 103 UFC/ml, lo mismo sucedió con los análisis microbiológicos de los PCC en las etapas de salado, maduración y almacenamiento, donde se refleja una reducción de carga microbiana tanto de Eschericha Coli, Enterobacteriaceas y Staphylococcus Aureus, según sus resultados