Desarrollo de un aderezo de ensalada a base de la pulpa de aguacate con adición de maracuyá y granadilla - Arévalo Villarreal, Josselyn Nicole (2021)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar un aderezo de ensalada a base de la pulpa de aguacate variedad Hass con adición de maracuyá o granadilla. Se caracterizó fisicoquímicamente a las frutas mediante la determinación de pH, acidez titulable-AT, sólidos solubles-SS, consistencia, vitamina C-VC y color (L, hue y Cr). De acuerdo con un diseño central compuesto 22, se elaboró 12 formulaciones (tratamientos) para evaluar el efecto del contenido fruta: maracuyá/granadilla y el contenido de aguacate sobre el pH, AT, SS, consistencia y color (L, Hue y Cr). En la caracterización de las frutas, se determinó que el maracuyá y granadilla tuvieron menor pH y L, más SS y VC que el aguacate. Mediante la metodología de superficie de respuesta se obtuvieron los modelos de regresión con un buen ajuste (R2>0.7) para la mayoría de las características evaluadas. En general, el aumento de la concentración de pulpa de aguacate aumentó SS, Hue y Cr, mientras que redujo la consistencia y L. Por otro lado, el aumento de concentración de maracuyá tuvo efecto cuadrático sobre pH y AT. En base a la consistencia se seleccionó tres tratamientos de cada tipo de aderezo para su posterior análisis sensorial por preferencia, así para maracuyá fueron seleccionadas las formulaciones 60/50, 65.65/50 y 54.34/50 (relación fruta/aguacate) y para granadilla 76/50, 84/50 y 80/54.14. Las formulaciones con mayor preferencia fueron 60/50 y 84/50 para los aderezos de maracuyá y granadilla, respectivamente. Los aderezos desarrollados cumplieron con los requisitos establecidos en la normativa e investigaciones similares para cada parámetro estudiado.