Estudio de la incorporación de pulpa de zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la elaboración de mermelada de piña (Annanas Cosmosus L.) - Guerra Ayala, Catalina Estefanía (2017)
El presente trabajo tuvo como objetivo el estudio de la incorporación de pulpa de zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la elaboración de mermelada de piña (Annanas Cosmosus L)”, utilizando piña proveniente de la Provincia del Guayas y zapallo proveniente de la Provincia de Azuay, que se adquirió en el mercado Mayorista de Quito, los cuales se sometieron a una caracterización físico química, y utilizados en la elaboración de la mermelada. Se varió en la formulación la cantidad de pulpa de piña/pulpa de zapallo desde 0 %, 25 %. 50 % y 75 %, durante el proceso de concentración se tomaron muestras cada 10 minutos para realizar análisis de: humedad y sólidos solubles, además se determinó el rendimiento. Los tratamientos presentaron diferencias significativas en los resultados de humedad, sólidos y rendimiento. Para el análisis de color se consideró como patrón al tratamiento 1 (100% de piña), el ángulo de tono (HUE), luminosidad y cromaticidad, de los tratamientos analizados presentaron diferencia significativa; siendo el tratamiento 2 (75/25 % de pulpa piña/zapallo) el que más se aproximó al tratamiento patrón (100/0% piña/zapallo). Se realizó una prueba de aceptabilidad a los tratamientos desarrollados en esta investigación, donde se analizó: apariencia, olor, sabor, color, untabilidad y aceptabilidad global; los resultados obtenidos presentaron diferencia significativa; siendo el tratamiento 4 (25/75% piña/zapallo), con mayor puntaje, que corresponde a “me gusta mucho”, este último tratamiento resultó el elegido por los 100 panelistas; para finalizar el estudio se realizó un análisis nutricional del tratamiento que presentó mayor aceptabilidad, basándose en la norma NTE INEN 1334-3, el producto cumple con los requisitos establecidos