Cereales funcionales enriquecidos con minerales (Calcio, Hierro y Selenio) para aplicación en galletas - Chugcho Silva, Carlos Javier (2016)
La carencia de nutrientes que presentan los cereales principalmente por la molienda y las enfermedades a causa de la mala alimentación, hace que se considere necesario el desarrollo de cereales funcionales, por lo que la presente investigación se enfocó en la elaboración de galletas enriquecidas con calcio, hierro y selenio. En donde se determinó los análisis de cenizas, cuantificación de minerales y sensorial. Se realizó combinaciones de harina de cáscara de maracuyá (HCM) en tres porcentajes (10, 15 y 20) y tres niveles de minerales (5, 10 y 15%) con relación a la ingesta diaria recomendadas vs una muestra control (0% minerales), utilizando un diseño completamente al azar AxB con modelos general lineal y generalizado mixto. En el análisis de minerales totales no presento diferencias significativas (p>0.05), en comparación a la cuantificación de hierro y calcio donde si las hubo (p<0.05). También se menciona que posiblemente por cuestiones de sensibilidad del equipo de medición en el análisis de laboratorio, las cantidades de selenio en el producto no se vieron reflejadas (<0.01). Dentro del nivel de aceptabilidad no se pudo identificar la influencia por los distintos porcentajes de hierro en el atributo “sabor”, posiblemente a que fue enmascarado por el contenido de HCM. La formulación F.1.2 (10% HCM y 5% minerales) fue la mejor ubicada dentro del rango de valoración “aceptable” a diferencia de la formulación F.3 (20% HCM y 5% minerales) que fue la de “baja aceptabilidad”. Se concluye que las galletas se encuentran dentro del rango de minerales totales para una galleta comercial con valores menores al 2% en todas las formulaciones. Además la formulación con mayor aceptabilidad contribuye con 2,11 mgFe/100gr y 182,57 mgCa/100gr, sin embargo también se toma en cuenta que la formulación F.3.3 (20% HCM y 15% minerales) aporta un 24,7 % de hierro y 34,7 % de calcio, siendo esta la mejor formulación en cuestiones nutricionales beneficiando de manera significativa a la IDR.