Textura y perfil de ácidos grasos en leche fermentada con quinua cocida (Chenopodium quinua Willd) variedad INIAP Tunkahuan - Chicango Escobar, María Belén (2017)
El objetivo del este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de quinua cocida a la fermentación de la leche, sobre el perfil de ácidos grasos y la viscosidad durante el almacenamiento. Se elaboraron tres formulaciones de leche fermentada con 2.5, 5 y 7.5 % de quinua cocida, en las que se determinó el perfil de los principales ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico) y sus variaciones durante 1, 7, 14 y 21 días de almacenamiento. También se evalúo el comportamiento de la viscosidad aparente durante la fermentación y el almacenamiento a 5 ºC. Se evaluaron los resultados por la metodología de análisis de varianza multifactorial con distribución A*B y comparación de medias mediante test de Tukey. La materia prima utilizada fue leche semidescremada y harina de quinua cocida que presentaron perfiles diferentes de ácidos grasos, teniendo la leche alto contenido de ácidos grasos saturados, mientras que la quinua tuvo mayor contenido de ácidos grasos insaturados. Al adicionar harina de quinua en la fermentación de la leche disminuyó la cantidad de ácidos grasos saturados y aumentaron los de tipo insaturado, principalmente el ácido linoleico de 0.99 % en leche hasta 9.36 % en la formulación con mayor porcentaje de quinua. El perfil de ácidos grasos presentó descensos durante el almacenamiento, sin embargo dichas pérdidas no fueron significativas en ninguno de los ácidos estudiados. La adición de harina de quinua aumentó el tiempo de fermentación de 5.25 h en una muestra con 0% a 6.75 h en las formulaciones en las que se añadió quinua.Además la viscosidad aparente fue influenciada por la cantidad de quinua adicionada y por el tiempo de almacenamiento, obteniendo los valores más altos a los 21 días en las formulaciones con mayor contenido de quinua