Desarrollo de un mezcla como aperitivo nutritivo (haba, maní, plátanos fritos y uvas pasas) - Ramirez Cevallos, Karen Patricia (2015)
El presente trabajo se realizó con el objetivo de desarrollar un aperitivo nutritivo de haba, maní, plátano y uvas pasas y evaluar sus características químicas de forma individual y en conjunto. Para la elaboración de la mezcla como aperitivo nutritivo se utilizaron habas, (variedad INIAP 440-Quitumbe), maní (INIAP 382-Caramelo), plátano verde Dominico y uvas pasas. En primer lugar se realizó la caracterización física (diámetro longitudinal, diámetro ecuatorial y peso) y la caracterización química (humedad, acidez titulable y pH) del haba, maní, plátano y uvas pasas en estado crudo. Se estudió la mezcla luego de incluir uvas pasas de fabricación comercial debido a que la materia prima no es de producción nacional pero sí de requerimiento de mezclas de este tipo en el mercado. El haba y maní fueron sometidas a pretratamientos para facilitar el proceso de elaboración, el plátano se cortó en rodajas de 3.0 mm de espesor. Las muestras (haba, maní, plátano) fueron sometidas a un proceso de fritura. Este proceso se realizó con dos temperaturas 175°C y 195°C por un tiempo 9 y 15 minutos para el haba, 17 y 21 minutos para el maní y 9 y 14 minutos para el plátano. Las muestras fritas fueron almacenadas de forma individual en tres tiempos de almacenamiento de 0, 15 y 30 días. En los alimentos fritos se determinó humedad, acidez titulable, actividad de agua y pH; se seleccionaron los mejores tratamientos (temperatura-tiempo) de humedad y actividad de agua para la elaboración del producto final. La elaboración del producto final se realizó para el haba con temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 15 minutos, para el maní una temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 21 minutos y que para el plátano con temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 14 minutos. En el producto final que consiste en la mezcla de haba, maní, plátano y uvas pasas se determinó la actividad de agua y humedad de la mezcla durante tres tiempos de almacenamiento de 0, 15 y 30 días dando como resultado valores de 0.257, 0.25, 0,26 y 5.01%, 4.75%, 4.58 % respectivamente, siendo valores altamente beneficiosos en relación al bajo riesgo de alteraciones microbianas y enzimáticas. Se efectuó una prueba de aceptabilidad sensorial con el producto final fresco y producto final almacenado durante 30 días. Esta prueba se la realizó con 60 catadores que evaluaron la crujencia, sabor y aceptabilidad global. Con los datos obtenidos se determinó que tanto el producto final fresco y el producto final almacenado durante 30 días tuvieron una buena aceptación, ya que no existió diferencia significativa entre las muestras. Finalmente se realizó un análisis financiero a nivel de pequeña industria para establecer la rentabilidad del producto. El costo de fabricación del producto se calculó en $0.44, con un precio de venta al público de $0.70. La tasa interna de retorno fue de 26%. En conclusión, mediante este trabajo se pudo determinar que es posible realizar la elaboración de un aperitivo nutritivo de haba, maní, plátano y uvas pasas, ya que el producto cumplió con las características químicas establecidas en la norma para este tipo de alimentos, siendo también un producto financieramente rentable.