Diseño de un proceso estándar de producción de queso fresco y queso de hoja para la empresa La Fortuna

El presente trabajo de titulación se realizó en la empresa La Fortuna, integrante de la Asociación de Productores Lácteos de la Mitad del Mundo. ASOPOLAMM del cantón Cayambe, para la cual se analizó los problemas que presentan las microempresas lácteas tanto a su sistema de producción como en los indices microbiológicos de cada producto. Como punto de partida de la investigación inicial de los procesos se basó en la Norma Técnica INEN 1528 de queso fresco y el Decreto Ejecutivo 3253 de Buenas prácticas de Manufactura en Alimentos Procesados, en donde se conocio que en el proceso de queso fresco se cumplia con el 42% del total de los items planteados y en el de queso de hoja se cumplia el 39%; dichos datos fueron tomados como línea base para la propuesta de mejora de los procesos por lo tanto, se realizó un diseño estándar de procesos de producción para los 2 productos antes mencionados, el que se dio seguimiento durante un mes y se obtuvo como resultado el cumplimiento de los procesos de queso fresco del 85% y el queso de hoja el 90%. Para saber la calidad en la que se encontraban los productos inicialmente y si son aptos para el consumo se realizaron análisis microbiológicos en el producto terminado, superando los índices máximos permisibles que índica la NTE INEN 1528, al controlar puntos críticos se mantuvo bajo control los límites permisibles de agentes microbiológicos en el producto. Como último punto se elaboró el Manual de Procesos tanto de queso fresco como de queso de hoha tomando en cuenta el diseño estándar de los procesos de producción que servirán como guía para los operadores de la empresa.

• Main Author: Quintana Quimbiulco, Maria Belen (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2016
• Subjects: PRODUCTOS LACTEOS; QUESOS; INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16605