Proceso de obtención de harina de garbanzo (Cicer arietinum L.) Y su utilización en la elaboración de pan de molde - Lara Zambrano, Sarai Alexandra (2017)
El garbanzo es una leguminosa con alto valor nutricional debido a la cantidad de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales presentes en su composición; además, en la actualidad este grano presenta un aumento en su consumo debido a los beneficios funcionales otorgados al organismo como la prevención de cáncer, obesidad y diabetes. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de la harina de garbanzo (Cicer arietinum L.) y su utilización en la elaboración de pan de molde. Para este trabajo se utilizaron 4 formulaciones: una muestra control (100 % harina de trigo) y tres formulaciones con sustituciones del 5 %, 10 % y 20 % de harina de garbanzo respectivamente. El análisis proximal y la determinación de los índices de absorción y solubilidad en agua de las harinas de trigo y garbanzo permitieron conocer la influencia de los parámetros estudiados en el producto final. Los análisis reológicos realizados en el MIXOLAB que permitieron caracterizar las masas de las diferentes formulaciones y en comparación con la muestra control, mostraron que a medida que el porcentaje de sustitución de harina de garbanzo aumenta los parámetros tomados en cuenta en los análisis (comportamiento de la mezcla, la calidad de la proteína, la gelificación del almidón, la actividad de la amilasa y la retrogradación del almidón) disminuyen considerablemente. Se determinó el color de las harinas y de la corteza de los diferentes panes obtenidos. En cuanto al volumen específico de los diferentes panes, los valores obtenidos disminuyeron a medida que el porcentaje de sustitución de harina de garbanzo aumentaba. Además, se realizó el análisis sensorial de los diferentes panes elaborados y en comparación con el pan control, el pan con un porcentaje de sustitución del 20 % de harina de garbanzo obtuvo la puntuación más alta en cuanto al sabor, textura y la aceptabilidad global. En conclusión, la harina de garbanzo puede emplearse como un sustituto de la harina de trigo para la producción de pan de molde, otorgándole mejores beneficios nutricionales al producto final