“Efecto de la harina de garbanzo y la amilasa fungal, en las características organolépticas y nutricionales del pan, en la UTE Santo Domingo 2009” - Molina Romero, Lucia Cristina (2010)
El garbanzo es una leguminosa, con un gran valor nutricional, de reducido consumo a lo que se suma el desconocimiento del manejo del cultivo. Por su valor nutricional es importante industrializarlo, a través de la elaboración de harina, para enriquecer el pan, con la adición de amilasa fungal, mejorando la calidad del producto terminado, tanto nutricional como organolépticamente. El proceso para obtener pan, comienza en la recepción de la materia prima, selección, pesado, molido, tamizado, así como el mezclado-amasado con amilasa fungal, harina de trigo e ingredientes, moldeado, leudado, el proceso tecnológico: el horneado (190ºC*30min), enfriado, empaquetado y almacenado. En la obtención de pan, se empleó el diseño experimental, (AxB), utilizando un DBCA, siendo el factor: A (% de harina de trigo- % de harina de garbanzo), así: A1 (75% harina de trigo- 25% harina de garbanzo);A2(50% harina de trigo- 50% harina de garbanzo);A3 (25% harina de trigo- 75% harina de garbanzo), y como factor: B (% de amilasa fungal): B1 (0,012 %); B2 (0,014%); B3 (0,016 %). Se realizó análisis bromatológicos y análisis de volumen de leudado a los 27 tratamientos. De acuerdo a los resultados obtenidos en información estadística de las variables dependientes, se determina que las mejores formulaciones para elaborar pan es: A3B1, A2B1 y A1B1, a los que se realizaron pruebas de aceptabilidad, a través de encuestas, lo que permitió determinar que la formulación correspondiente al tratamiento A2B1 (50% harina de trigo- 50% harina de garbanzo – 0,012% amilasa fungal, fue el mejor. El producto final tiene un contenido de proteína del 18,12%, además se tiene 1,13% K, y 1,02% Ca, mejorando la nutrición de quienes lo consuman. Se realizaron análisis microbiológicos al mejor tratamiento de la formulación de pan, a los 4 y 8 días, determinando que el producto puede mantenerse hasta los 4 días de almacenamiento, sin peligro al desarrollo de bacterias y mohos, a partir de este tiempo el crecimiento de mohos, se incrementa, deteriorando la vida útil del producto final. Posteriormente, se realizaron balances de materia, en el que se determina que el rendimiento que proporciona la obtención de harina de garbanzo es del 93,4 %, mientras que la elaboración de pan proporciona un 86,40 % de rendimiento. En el balance de energía a nivel laboratorio, del horneado, se puede establecer que la cantidad de energía necesaria para elaborar el pan de garbanzo es de 569,903 KJ/h, mientras que a nivel piloto para una base de cálculo de 100 Kg, la cantidad de energía para elaborar el pan es de 1188,8 KJ/h. Se realizó el diseño de planta para la fabricación de pan de garbanzo, mediante la elaboración de planos. En el análisis de costos, se obtuvo que al procesar 1 Kg de mezcla (50% harina de trigo- 50% harina de garbanzo y 0,012% amilasa fungal), se obtienen 33 panes por un costo de $3,69; lo que en el mercado se expenderá por un valor de $4,77, es decir $0,15 ctvs cada pan. Si se proyecta procesar 50 Kg pan por día, al mes se obtendrá una utilidad de $1620. Con esto queda demostrado que el producto a elaborar es de buena calidad, a un costo accesible, por lo que favorece su comercialización, siendo una excelente alternativa en la alimentación de las personas, por su aporte nutricional.