Estudio de las propiedades físico-químicas y sensoriales del chocolate a partir del cacao fino de aroma con diferentes tiempos de fermentación - Tamayo Ortega, Guillermo Elias (2015)
El proceso productivo del chocolate y del cacao ha sido ampliamente estudiado ya que cada uno de estos procesos influye de gran manera en la obtención de un producto de calidad. La fermentación no es la excepción. En el campo, el cacao fino de aroma, al igual que cualquier otra variedad, se fermenta hasta por 7 días y en cierta bibliografía especializada, se habla de que esta variedad de cacao está correctamente fermentado a los 2 días. De esta manera se definió el rango de tiempo de fermentación, el cual se realizó por duplicado, en dos cajas diferentes. Luego, se realizaron análisis físico-químicos de rutina en la industria cacaotera (porcentaje de humedad, porcentaje de alcaloides y prueba de corte) para luego ser procesado de manera artesanal como chocolate negro. Se procedió después a realizar un análisis sensorial del chocolate para determinar la aceptabilidad global de posibles consumidores de dicho chocolate Se analizaron estadísticamente los datos obtenidos utilizando diseño completamente al azar para los datos de contenido de humedad, prueba de corte y contenido de alcaloides; y diseño de bloques para el análisis sensorial. Esto ayudó a determinar que el tiempo ideal de fermentación del cacao fino de aroma es 6 días. En este punto, el cacao alcanzó un contenido promedio de teobromina de 1,918%; cafeína de 0,318%; humedad de 4,418% y con un correcto grado de fermentación determinado visualmente mediante la prueba de corte de 86,015%. Al sexto día, durante el proceso de fermentación, la masa de cacao alcanzó una temperatura de 42 y 44°C en cada caja y un pH de 2,8 y 2,9 respectivamente. El estudio también ayudó a determinar otro hecho al que se hace referencia en el presente documento: el chocolate negro no es muy apetecido dentro de los consumidores habituales de chocolate. Basta con revisar el nivel de aceptabilidad de las muestras sometidas a análisis sensorial para tener una idea. También se presentan ciertos datos que no son muy conocidos o no se toman en cuenta cuando uno consume chocolate como son sus características nutricionales. Se sabe que el chocolate no es un producto que se consuma con fines nutritivos pero siempre es bueno tener presente el hecho que sí aporta a la nutrición diaria, no solo en calorías o con la contribución de macronutrientes o micronutrientes. Con el presente trabajo de titulación se buscó principalmente aportar a los numerosos estudios para poder tecnificar más los procesos productivos del chocolate sobre todo por el hecho de que el Ecuador es el principal productor de cacao fino de aroma, denominación de origen “Arriba”, el cual es uno de los más apreciados en el mundo de la chocolatería fina.