Estudio de la variación morfológica durante el horneado de pan de mortiño, naranjilla y uvilla por microscopía de fuerza atómica - Trávez Cifuentes, Paulina Ximena (2018)
En el trascurso del tiempo, el consumo de pan ha marcado la historia y en la actualidad la modernización ha permitido mejorar la calidad del pan para fines nutricionales. Este estudio permite conocer la morfología a nivel nanométrico del pan de mortiño, naranjilla y uvilla y el efecto de la adición de estas frutas en la composición del mismo en los tiempo de horneado 7 min el menor valor de rugosidad, mientras que las cortezas de pan control, naranjilla y uvilla, las cortezas de pan de tiempo 15 minutos de horneado, permiten observar la variación estructural en donde el pan de mortiño tiene una altura de rugosidad mayor a los panes Control, Naranjilla, Uvilla , comparandola con la rugosidad del pan de uvilla que tiene una rugosidad menor que los demás lo que predice que la estructura tiene mayor extensibilidad que elasticidad, Asimismo, los estudios de reología permitieron inferir como se altera la estructura interna de las tres formulaciones con la incorporación de pan observándose que el pan de naranjilla tiene una mayor extensibilidad lo que predice una mayor influencia de gluteninas que gliadinas en la formación de su red de gluten. Por otra parte, el pan de mortiño difiere a los demás ya que la masa de esta formulación vuelve a un estado inicial, pudiendo deberse a que el mortiño no presenta una acidez marcada como las otras frutas utilizadas (naranjilla o uvilla) cambiando la rugosidad. Además, se realizaron estudios del pardeamiento del pan en las tres formulaciones por espectrofotometría visible y colorimetría. Se observó para espectrofotometría la medición de absorbancia muestra que el pan control y el pan de naranjilla no tienen cambios significativos en la absorción de la coloración por acción de los tiempos de horneado, sin embargo, en los panes de uvilla y mortiño tienen una variación muy acentuada en los cambios de absorbancia, y para colorimetría se evidenció de manera más detallada los cambios de coloración gracias a las reacciones de Maillard en relación a los tiempos de horneado , teniendo una relación con los valores medidos en espectrofotometría.