Implementación de buenas prácticas de manufactura en la planta de producción La Sabrosa - Jurado Llumiquinga, Maira Alexandra (2017)
El presente trabajo se realizó con el objetivo de implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de producción La Sabrosa, la cual se dedica a la fabricación de bocaditos de productos vegetales, siendo su único producto “papas fritas”. Para ello se inició con el diagnóstico de la situación inicial, basado en la Normativa técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva ARCSA-DE-067-2015-GGG. Los resultados obtenidos al aplicar dicha normativa y realizar análisis microbiológicos al producto terminado “papas fritas”, fueron de 37.62 %, siendo los requisitos más bajos los de instalaciones, higiene del personal, operaciones de producción, almacenamiento, distribución y transporte. En cuanto a los análisis microbiológicos realizados en el producto terminado (papas fritas) y superficies vivas e inertes se encontraron dentro de los límites máximos permitidos por la norma INEN 2561 y MINSA 461-2007 respectivamente. Posteriormente, se elaboró el plan de mejora teniendo en cuenta los puntos críticos que afectan la inocuidad del alimento y los requisitos con bajo cumplimiento. Las implementaciones más representativas, fueron en requisitos de infraestructura, higiene del personal, operaciones de producción, control de calidad, capacitaciones y documentación. El plan de mejora fue implementado en un tiempo de once meses con un costo aproximado de $ 2500. Al realizar la evaluación final basado en los requisitos de la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 75.25 % con las mejoras implementadas, y en cuanto a los análisis microbiológicos se mantuvieron dentro de los límites máximos permisibles, demostrando una calidad higiénica constante