Efecto del proceso de concentración de la pulpa de uvilla (physalis peruviana) con adición de pulpa de tomate de árbol amarillo (solanumbetaceum) sobre el color y la capacidad antioxidante - Iñiguez Cardenas, Paula Estefania (2015)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue analizar el efecto del proceso de concentración de la pulpa de uvilla (Physalis peruviana) sobre el color y la capacidad antioxidante. La materia prima utilizada en la investigación fue uvilla que se obtuvo de la empresa Terra Equa, ubicada en la ciudad de Machachi, provincia de Pichincha, tomate de árbol amarillo proveniente de la zona de Píllaro, provincia de Tungurahua, azúcar y pectina. Después de la cosecha los frutos se trasladaron a la Planta Piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde se aplicó las siguientes operaciones preliminares: selección de los frutos que cumplen con las características de calidad, lavado y escaldado, y se continuó con el proceso de obtención de pulpa; se realizaron análisis fisicoquímicos y nutricionales a la pulpa. Se trabajó con una mezcla de pulpas: uvilla (90%) y tomate de árbol amarillo (10%), además se incorporó 20% de azúcar y 1,5% de pectina en función del total de la mezcla de pulpa. El proceso de concentración se realizó a dos temperaturas: 50 °C y 60 °C, hasta llegar a 50 °Brix. Se evaluó la capacidad antioxidante (método ABTS (2,2'-azinobis (3-etilbenzotiazalina 6-ácido sulfónico)) y DPPH (1,1-difenil-2-picrihidrazil)), color, °Brix, humedad y análisis fisicoquímicos de la mezcla y de la pulpa concentrada. El tratamiento que presentó mayor capacidad antioxidante fue a 50 °C, obteniendo 42.50 eq µmol trolox/100 g muestra con el método ABTS y 0.31 eq µmol trolox/100 g muestra con el método DPPH; a 60 °C se obtuvo 36.07 eq µmol trolox/100 g muestra con el método ABTS y 0.29 eq µmol trolox/100 g muestra con el método DPPH. En la determinación de color en relación a la mezcla y la pulpa concentrada no hubo diferencias significativas. La pulpa concentrada en relación con la mezcla inicial de pulpa presentó un menor contenido de agua, efecto del proceso de concentración; además se observó un incremento del porcentaje de proteína, fibra y valor energético.