Estudio de cultivos iniciadores durante el almacenamiento de una leche fermentada incorporando harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada - Cargua Vergara, Paulina Maricruz (2017)
El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cultivos iniciadores (S. thermophilus y L. bulgaricus) durante el almacenamiento de una leche fermentada con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada (HQG). Se elaboró tres formulaciones de leche semidescremada: 2.5, 5.0 y 7.5 % de HQG, además de la muestra control (100 % leche). Se realizó la caracterización fisicoquímica de la leche semidescremada y de la HQG. Durante el proceso de fermentación se evaluó el pH y % de acidez. A medida que se incrementó la cantidad de HQG también lo hizo la acidez y el pH disminuyó. A los 23 días de almacenamiento se evaluó el pH, % de acidez, sinéresis y microorganismos iniciadores, durante almacenamiento existió diferencia significativa entre el control y las formulaciones de 5.0 y 7.5 % de HQG, donde se observó que a medida que aumenta la cantidad de HQG también aumenta el % de acidez y disminuye el pH. Se observó un mayor % de sinéresis de la muestra control en comparación con las tres formulaciones con HQG. Para las cuatro formulaciones de yogur a los 23 días de almacenamiento se observó un incremento en el número de células viables, demostrando que los nutrientes de la misma influyen directamente en el comportamiento S. thermophilus y L. bulgaricus manteniendo una relación simbiótica. Se realizó una evaluación sensorial con escala hedónica; la muestra con 2.5 % de HQG fue la que obtuvo mayor aceptación. Con la muestra seleccionada por los consumidores se realizó un análisis fisicoquímico a los dos días de almacenamiento y un análisis microbiológico en los días 2 y 23. En los análisis fisicoquímicos se obtuvo 4.31 % de proteína y 3.06 % de grasa; en los análisis microbiológicos se obtuvo: ausencia de E. coli y un bajo recuento coliformes totales, observando un incremento en el recuento de mohos y levaduras al final del día 23, cumpliendo así con lo establecido en la norma INEN para leches fermentadas.