Proceso de obtención de harina de frutipan (Artocarpus Altilis) y su utilización en pan de molde - Álvarez Ruiz, Cynthia Daniela (2016)
La harina de trigo es extensamente consumida en nuestro país, sin embargo la mayor parte de esta harina es importada, por otro lado el frutipan, una planta que crece en abundancia en la Costa y Amazonía ecuatoriana, es poco utilizada a pesar de tener un gran valor energético. El objetivo principal de este trabajo fue desarrollar y caracterizar un pan elaborado a partir de harina de trigo y harina de frutipan. La harina de frutipan se obtuvo mediante un rigurosos proceso de secado y molienda con una duración de aproximadamente 9 días, para la elaboración del pan se desarrollaron 3 formulaciones con 95 % - 5 %, 90 % - 10 % y 80 % - 20 % de harina de trigo y harina de frutipan respectivamente y una muestra control con 100 % harina de trigo. Las harinas se caracterizaron fisicoquímicamente y la harina de trigo arrojó 13.24 % de proteína mientras que la harina de frutipan presentó un valor menor de 10.44 %. El índice de solubilidad de las harinas fue similar mientras que su índice de absorción varió de 2.171 en la harina de trigo a 2.956 en la harina de frutipan debido a las diferencias en el proceso de molienda. Las propiedades reológicas fueron analizadas mediante MIXOLAB, presentando un declive de dichas propiedades a medida que aumentaba el porcentaje de sustitución de harina de frutipan. El índice de retrogradación demostró que el aumento de harina de frutipan aumenta la vida útil del producto final (pan). Los panes elaborados con menor porcentaje de harina de frutipan fueron los que presentaron un mayor volumen. La caracterización de la mejor formulación de pan 90 % - 10 % obtenida mediante el análisis sensorial presento un valor de proteína de 9.51 %, menor al de ambas harinas y un valor de carbohidratos de 59.10 %, valores altos en comparación a la norma del pan común. El color de la harina de frutipan resulto ser marrón blanquecino mientras que la harina de trigo es blanca amarillenta, lo cual afecto también el color de los panes resultantes haciéndolos más obscuros mientras aumentaba el porcentaje de sustitución. La formulación de 90 % - 10 % fue la más aceptada de todas las muestras en el análisis sensorial