Estudio del efecto de la incorporación de pulpa de maracuyá en la deshidratación osmótica de zanahoria blanca (Arracia Xanthorrhiza Bancroft) - García Ortega, María Augusta (2016)
El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de estudiar el efecto de la incorporación de jugo de maracuyá en la solución osmótica para la elaboración de un snack de zanahoria blanca (Arracia Xanthorrhiza Bancroft) con sabor a maracuyá); se utilizó zanahoria blanca adquirida en el mercado local de la ciudad de Quito. Se seleccionó la materia prima, realizando operaciones de limpieza, pelado y corte en rodajas de 2 ± 0,02 mm. Posteriormente las rodajas fueron colocadas en portamuestras dentro del deshidratador osmótico que consistió en una bandeja térmica con tapa. Se usó una solución hipertónica de azúcar con una relación de 65% de solución de sacarosa manteniéndola estable y el 35 % restante se varió con agua/jugo de maracuyá. Se utilizó un diseño unifactorial completamente aleatorizado donde se sustituyó el agua parcial o completamente con jugo de maracuyá en cinco a niveles (agua/jugo de maracuyá) T1: 100/0; T2: 75/25; T3: 50/50; T4: 25/75; T5: 0/100 % respectivamente; se reguló el sistema a una temperatura de 50 ºC, con una carga de zanahoria:solución osmótica en una relación de 1:4. El tiempo de la deshidratación osmótica fue de 2 horas con agitación constante de 400 RPM. Se determinaron los factores de deshidratación osmótica: cada 30 minutos se tomó valores de masa y sólidos solubles para determinar peso (P), pérdida de agua (PA) y ganancia sólidos (GS). Con los resultados de pérdida de peso y ganancia de sólidos se determinó la efectividad del proceso de DO. Se retiró el exceso de solución osmótica en las rodajas de zanahoria blanca para realizar un secado por aire a una temperatura constante de 60°C por 1 hora para mejorar su conservación y estabilidad.