Estandarización del proceso de producción de queso fresco mediante la aplicación de la metodología dmaic en la empresa El Granjerito

El Granjerito es una microempresa láctea, dedicada a la producción de queso fresco, que nació como un emprendimiento familiar en el año 2010, desempeñando sus actividades con base en la experiencia, razón por la cual el objetivo del presente trabajo fue estandarizar el proceso productivo de elaboración de queso fresco mediante la aplicación de la metodología DMAIC (Definir, Medir, Analizar, Implementar y Controlar). En el diagnóstico del proceso se identificó 4 problemas principales: Tiempos no especificados para cada actividad, distinta forma y ritmo de trabajo de acuerdo al operario, inadecuado control del tiempo de salado, falta de control del peso del producto final; a partir de estos se estableció los indicadores claves de gestión, a los cuales se separó en Indicadores de calidad e Indicadores de proceso, siendo los primeros las características físico químicas y microbiológicas del producto, de las cuales se pudo determinar que el queso que elaboran es de tipo blando y graso. Los indicadores de proceso fueron: Rendimiento productivo o nivel de producción que se obtuvo un 22.95 % siendo este considerablemente bueno en relación a procesos similares; el tiempo de salado que arrojó un tiempo promedio de 71 minutos, y finalmente el peso del queso a partir del cual se elaboró una carta de control que dio como resultado un proceso inestable. Luego del análisis de dichos resultados, se procedió a proponer las mejoras y la estandarización del proceso, mismas que fueron presentadas a la dirección de la empresa, quienes aceptaron las siguientes: Manual de Proceso y Operaciones, POE de MILKOTESTER, preparación y control de salmuera y registros de control de materia prima y producción, además de la respectiva capacitación sobre el uso de los documentos. Para el resto de mejoras planteadas y procurando que en algún momento se ejecute la estandarización elaborada, se elaboró un plan de implementación que detalla los recursos necesarios y el costo que estos implican. Finalmente se evaluó las mejoras admitidas, volviendo a medir el tiempo de ciclo, el mismo que incrementó en 26 minutos; y se realizó análisis microbiológicos donde se logró una disminución de alrededor del 90 % en la presencia de cada uno de los microrganismo, que se encontraban fuera de los rangos admitidos, sin embargo no se pudo cumplir con los parámetros establecidos en la norma, para Enterobacterias, Esterichia coli y Staphylococcus aureus

• Glavni autor: Bedoya Barros, Mayra Lucía (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2017
• Teme: ALIMENTOS; QUESOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; ESTANDARIZACION DE PROCESOS
• Online pristup: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16674