Propuesta de un manual práctico para la técnica de cocina al vacío orientado a los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial - Echeverría Romero, Dante Alexander (2017)
La Gastronomía ecuatoriana ha tenido un gran avance tanto cultural como tecnológico, la cocina al vacío no es nueva, en el país esta técnica se aplica a menor escala, en establecimientos grandes y en la industria alimentaria, Los institutos y universidades que imparten cursos de gastronomía están aplicando esta técnica con más frecuencia debido a las ventajas que la técnica representa. Debido a la falta de material bibliográfico y la dificultad de adquisición del mismo se vio la necesidad de crear un manual sobre la técnica de cocina al vacío, en el que se ilustre de manera clara y precisa los fenómenos que ocurren durante la aplicación de la técnica además de los procesos técnicos necesarios para el uso correcto de la misma. La presente investigación cuenta con tres capítulos, el primer capítulo contiene información general sobre la técnica, historia, fenómenos que intervienen en el uso de la técnica, así como también técnicas complementarias e información sobre salud alimentaria referente al tema. En el capítulo dos se realizó una investigación de campo que consistió en encuestas, las cuales fueron aplicadas a los estudiantes de la Carrera de Gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial, además de entrevistas aplicadas a Chefs que usan la técnica en el país, y a profesionales que aplican la técnica en la industria alimentaria. El capítulo tres consta de información referente a la aplicación de la técnica, en esta se detallan procesos que intervienen en uso de la técnica, y como aplicarlos de manera correcta