Estudio de la incorporación de pulpa de penca de nopal (opuntia ficus indica) en la elaboración de mermelada de mora de castilla (rubus glaucus)

La mermelada es una de las principales formas de conservar frutas y verduras, por lo que se planteó como objetivo general de esta investigación el estudio de la incorporación de pulpa de penca de nopal (Opuntia ficus-indica) en la elaboración de mermelada de mora de castilla (Rubus glaucus); permitiendo difundir el consumo de nopal en el Ecuador. La mora empleada fue procedente de la ciudad de Ambato y el nopal de la ciudad de Ibarra, ambas fueron caracterizadas fisicoquímicamente. Se realizaron cuatro tratamientos, el control T1, (solo con mora), el T2 (48 % mora y 2 % nopal), el T3 (45 % mora y 5 % nopal), y el T4 (42 % mora y 2 % nopal); no se adicionó pectina en las formulaciones. Durante el proceso de cocción se midió la concentración de sólidos solubles y el color, al inicio, a los 5 minutos, a los 10 minutos y al final; se calculó el rendimiento y la humedad inicial y final de cada mermelada. Luego se evaluaron sensorialmente, calificando el sabor, color, olor y untabilidad, mediante una prueba de preferencia por ordenamiento, los resultados se evaluaron mediante la prueba de Basker y se eligió el tratamiento de mayor preferencia, el cual se analizó fisicoquímica y nutricionalmente. Los resultados obtenidos durante la concentración, señalan que en el tratamiento T4 se redujo el tiempo de cocción de 15 minutos, en l tratamiento control, a 12 minutos; el rendimiento subió de 80.24 % a 85.15 %; el cambio de color disminuyó de 6.591 a 3.325, y la humedad final aumentó de 28.050 % a 36.372 %; además de cumplir con la gelificación adecuada, sin emplear pectina. Demostrando que, una mayor cantidad de nopal, reduce el tiempo de cocción; aumenta el rendimiento, debido a las propiedades higroscópicas del mucílago del nopal; reduce el cambio en la coloración, ya que el mucílago, al mezclarse con los antioxidantes de la mora, disminuyó su oscurecimiento; aumenta la humedad, al evaporarse menos agua. Los demás tratamientos no presentaron mayor diferencia entre ellos. Sensorialmente se demostró que, a pesar de los beneficios encontrados en el tratamiento T4, fue el menos preferido; los demás fueron estadísticamente iguales entre ellos. El tratamiento T3 tuvo el mayor puntaje en todas las características evaluadas, por lo que fue escogido como el de mayor preferencia; este cumplió los requisitos de pH y sólidos solubles de la NTE INEN 419:1988, para los requisitos de una mermelada

• Main Author: Cevallos Fernández, Emilia Luciana (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2016
• Subjects: MERMELADAS; MORA DE CASTILLA; NOPAL; INGENIERO DE ALIMENTOS
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14345